Fremtidens køkken

FKK-Ferring-top

Solen skinner fra en skyfri himmel, i baggrunden lyder et højt sus fra metroen i sin fart ind på perronen på stationen på den anden side. Mastodonter af højhuse svinger henover hovedet som et resultat af de mange store prestigefyldte byggeriprojekter, der har fundet sted i Ørestaden igennem de seneste par år. Men der summer også af liv, natur og vand i et område, der nok mest af alt er kendt for det gigantiske shoppingcenter Fields.

Ferring Copenhagen - photo Martin KaufmannVi er hos Ferring International PharmaScience Center (IPC) på Kay Fiskers Plads. En af Danmarks førende medicinalvirksomheder, der beskæftiger sig internationalt med lægemidler inden for behandling af barnløshed, fødsel, mave-tarm sygdomme og urinvejesygdomme. En moderne virksomhed i udvikling i en branche, der stiller krav til hurtig udvikling. Langt fremme i skoene, når det kommer til international produktudvikling og forskning. Men også iøjnefaldende langt fremme i skoene, når blikket falder på deres køkken. Og modige. I en tid, hvor tendensen viser, at flere og flere udliciterer deres køkken og køber enten hel- eller halvhjertet ind i færdige kantinekoncepter, er det nærmest befriende at støde på et køkken, der går imod tendensen. Eller måske det er den nye tendens?

500 mand fordelt på over 30 nationaliteter gæster hver dag køkkenet i Ferring. I køkkenet finder vi otte mand i rollerne som enten kokke eller catere og to opvaskere. Tempoet er højt, men man fornemmer samtidig en tydelig og klar arbejdsfordeling og en gennemtrængende glæde. Og energi. Og netop energien er centrum i køkkenets bevidste valg om at forblive en privat kantine. Det handler om passion og om vilje. Og om at turde at gå i dialog med brugerne. Og så er det altafgørende, at ledelsen på stedet bakker op omkring valget og vejen videre frem i stedet for at trække det – for mange nemme kort – og udlicitere tjansen. Lige her er det tydeligt, at køkkenet hos Ferring i den grad spiller en afgørende rolle i husets bærende værdisæt. Køkkenet er en væsentlig del af hele husets kultur, hvor mennesket er i centrum.

 

Manifest som holdepunkt

-Vi arbejder ud fra et nøje formuleret manifest med en overordnet vision om, at ”in the Ferring kitchen, people come first”. Vi udvikler os gennem en åben dialog mellem brugerne og kollegerne i køkkenet og forholder os nysgerrigt til kvalificeret og faglig kritik. Og så ligger det os meget højt på sinde at arbejde for simple, men sunde kostvaner baseret på danske økologiske råvarer i sæson. Ærlig mad hvor både kvalitet og smag er i højsæde, fortæller Martin Appel, køkkenchef hos Ferring igennem de seneste 12 år.

I Ferring har man valgt at udvikle køkkenet ved målrettet at arbejde med både personale, kompetencer og køkkenets rolle som madkulturbærer i virksomheden. Hvert år tager hele køkkenet på en forlænget weekendtur for at hente inspiration og ny energi til det daglige. I år går turen til Mallorca, hvor middelhavskøkkenet skal udforskes. Sidste år var det 8-mand store crew tre dage i River Cottage.

-Vi boede i hytter midt inde i en skov centreret i området. Og så var vi skiftevis i deres arbejdskøkken og på restaurant. En fuldstændig fantastisk rejse gennem deres køkken og ikke mindst principperne bag. Bæredygtighed, lokale råvarer og smag er en altafgørende faktor i deres køkken, og så summer stedet i den grad af energi. Vi blev så blæst bagover af det hele, at vi aflyste et fint restaurantbesøg den sidste aften, da vi hellere ville nørde igennem i det åbne udekøkken over bål i skoven, fortæller Martin.

 

Danske økologiske råvarer og det bedste udefra

Ferring Copenhagen - photo Martin KaufmannI fryserummet står der kassevis af danske håndstøbte økologiske ispinde lavet på jerseymælk med lokale urter, bær og smagsgivere. En overraskelse til kollegerne midt i den ulidelige sommervarme. Igen med fokus på brugen af danske råvarer i sæson og igen med fokus på smag. Og økologi. Rundt om i køkkenet bugner det med sæsonbetonede grøntsager og fisk. Et køkken der på trods af fokus på danske råvarer bevidst arbejder med det internationale køkken ud fra filosofien om at lege med danske råvarer og, når det giver mening, hive det bedste udefra ind i køkkenet. Huset er multikulturelt. Det afspejles også tydeligt i køkkenet, der i dag bl.a. har thaisuppe med danske sprøde grøntsager og rødfisk på menuen.

Køkkenet har det økologiske spisemærke i sølv – en bevidst strategi og afstandstagen til det konventionelle. Det handler om ansvar. Og om at turde tage ansvar – for det vi spiser og for den rolle, man har som et storkøkken, der hver dag formidler madkultur til over 400 internationale bespisende gæster. Og netop rollen som formidler tager køkkenet hos Ferring meget seriøst. Over 100 kolleger er i dag medlem af husets Gourmetklub – en klub stiftet på initiativ af køkkenfolket med det formål at inspirere kollegerne til at gå i køkkenet derhjemme og lave mad fra bunden af.

 

Inspiration udefra

Madspild står meget højt på agendaen i køkkenet. Og det har ikke været helt uden udfordringer, at køkkenpersonalet har kastet sig over den nye trend. For det er nemlig en helt ny tendens, som godt nok er på alles læber, men som faktisk kræver en specifik tilgang, hvis man vil arbejde seriøst med den. Derfor inviterede Martin og hans kolleger et par studerende fra Proffesionshøjskolen Metropol ind i den daglige gang i køkkenet netop for at lave en detaljeret rapport over, hvor meget mad der rent faktisk bliver smidt ud – og ender som madspild.

-Vores skraldespande og øvrige containere blev praktisk talt overvåget i en hel uge. To unge mennesker sad på lur og noterede alt det, der endte som skrald. Både mønster, mængde og indhold blev nøjsomt skrevet ned. Det kom der så en rapport ud af, og jeg skal lige love for, at det var lidt af en øjenåbner for os alle. Rapporten har i den grad hjulpet os med at omlægge dele af processerne, ligesom det også har inspireret os til at arbejde målrettet og bevidst med madspild, fortæller Martin.

Køkkenet får også jævnligt besøg af elever fra Hotel & Restaurantskolen i Valby. Det er med til at skærpe sanserne hos kollegerne, når den vilde, visionære, men også lidt usikre ungdom træder ind i køkkenet. Og det er med til at løfte fagligheden hos eleverne, når de udfordres på den måde.

Ferring Copenhagen - photo Martin Kaufmann-Forleden havde vi 15 elever herinde på en gang. De fik til opgave at lave mad til hele huset, og de var praktisk talt helt overladt til sig selv, vi andre var bare observatører og back-up. Her var altså tale om temmelig tunge serveringer, der krævede ekstremt meget af de unge mennesker. Vi vil gerne sende et signal om, at vi tager det her seriøst, og at vi faktisk også forventer, at eleverne både tager initiativ og ansvar, smiler Martin.

I flere omgange har køkkenet også hentet både kokke og gastronomer ind i køkkenet med hver deres særlige kompetencer inden for bl.a. både molekylær gastronomi, konditori og fisk. Igen handler det om at højne fagligheden og hente inspiration. Inspiration kommer også fra den store udegård i midten af bygningen, hvor køkkenets fire bistader leverer spandevis af glæde, liv og friskslynget honning til køkkenet hen over sommeren.

Det kan godt lade sig gøre at drive en stor kantine med fokus på menneskerne i den og ikke mindst deres ressourcer og energi. Det kan også lade sig gøre at holde fokus på danske økologiske råvarer i sæson og samtidig rumme et multikulturelt køkken og publikum på en helt ærlig facon. Helt neden på jorden. Det er Ferring i hvert fald et levende eksempel på.

  • Bliv medlem

  • Årsmøde 2019

  • Efterårsprogrammer 2018

  • Madværkstedet 26. - 27. Marts 2019

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Menuplaner

    Menuplaner

  • Årstidens råvarer

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Økologi

    Økologi

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Opskrifter

    Opskrifter

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Egenkontrol

    Egenkontrol