Mælk er præcis, som det skal være, når det kommer ud af koen. For Naturmælk handler mejerikunsten om ikke at ødelægge den perfekte råvare. Og det kræver mere, end man lige tror.

Af Vibeke Lund Arkil

Få kilometer vest for hovedstilstandslinjen under sidste istid ligger Tinglev. Her er fladt. Helt fladt. Jorden er sandet, og nogen har lagt en lineal på kortet, dengang man besluttede, hvor landevejen skulle gå. Bag en nåletræsplantage titter en række velplejede, gulmalede bygninger frem. På skiltet hænger den samme ko med blomsterkrans, som man i dag finder i de fleste supermarkeders køledisk. Og på mange toprestauranters menukort.

Sådan har det ikke altid været. For Naturmælk har vejen fra idealistisk tanke til anerkendt økomejeri været både lang, kroget og fuld af sten. Men drivkraften i dag er den samme idealistiske entusiasme, som i 1994 fik en håndfuld økologiske mælkeproducenter til – efter mange års kamp – at etablere det første, selvstændige, økologiske mejeri i Danmark.

Ham de ringer til
Mejerichefen tager imod på kontoret. I skjorte, cowboybukser og hvide mejerist-træsko. Leif Friis Jørgensen har været med helt fra den spæde start i 1988, hvor økologisk mælk mest var en luftig drøm hos en lille flok mælkeproducenter – og hvor han selv var ansat hos MD Foods. I dag er han den første, de ringer til, når de har brug for noget helt særligt på menukortet hos både Noma, Geranium og Brødrene Price. Og i morgen annoncerer han, at Osteriet Hinge – også – er blevet en del af Naturmælk, som derfor nu har råmælksost som en del af sortimentet.

– Vi er nået rigtig langt. Og det er virkelig tilfredsstillende at opleve den anerkendelse, vi får – både fra almindelige forbrugere og fra professionelle, som virkelig ved, hvad smag og kvalitet handler om. Men historien har også lært os ikke at læne os tilbage og tro, at nu kører det bare. For sådan er det aldrig i denne her branche.

Det kørte bare
Det er svært at forestille sig Leif Friis Jørgensen tilbagelænet. Hans krop danser energisk rundt på stolen, glider hyppigt ud af den og hen til skrivebordet for lige at tjekke mobilen, når den ringer. Armene gestikulerer, og øjnene lyser, når han får lejlighed til at fortælle en af de mange anekdoter fra Naturmælks historie. Som historien om dengang de troede, at nu kørte det bare.

– Det var helt i starten. Da vi etablerede Naturmælk i 94 var det med fokus på produktion af ost, fordi vi regnede med, at de store sad så meget på mælken, at vi ikke havde en chance der. Men utroligt nok lykkedes det os at lande en femårig aftale med FDB om at levere økologisk mælk til deres butikker. Så det kørte bare derudad – og vi tænkte overhovedet ikke på, hvad der ville ske, når de fem år var gået.

Men de fem år gik, og pr. 1. januar 1999 mistede Naturmælk kontrakten med FDB.

– Vi måtte sælge mælken bulk til England for at overleve. Det kunne kun betale sig i en kort periode, men heldigvis lykkedes det os at lande en aftale med Dansk Shell, så vi fra 2001 leverede til alle deres butikker. Vi blev pludselig landsdækkende og gik fra 2.500 til 15.000 liter om dagen. Smilet på Leif Friis Jørgensens ansigt er bredt.

Double Cream og Høost
Ved siden af mælkeproduktionen har Naturmælk løbende etableret en produktion af en lang række andre, økologiske mejeriprodukter. I restaurationsbranchen kan Naturmælks ”Double Cream” (fløde 48%) få enhver koks tænder til at løbe i vand, og samtidig har en væsentlig del af Naturmælks specialoste vundet priser – både herhjemme og i udlandet.

– Vi har satset på et meget bredt udvalg af produkter. Vi har jo landmænd, som leverer meget forskellig mælk til os. Vi har både økologisk og biodynamisk mælk i sortimentet, lige som vi har mælk fra almindeligt dansk, malkekvæg og fra jerseykvæg. Det udnytter vi i vores produktpalette, forklarer Leif Friis Jørgensen.

Produktpaletten tæller blandt andet kærnemælk med aronia-bær, biodynamisk demeter-ost, yoghurt med danske solbær og ribs samt Høost, hvor mælken kommer fra køer, som kun får græs, hø og urter i deres foder.

Udvikler hver dag
– Der går ikke en dag, hvor vi ikke har haft en af vores 31 landmænd i røret. De kommer med nye idéer og forslag til, hvordan vi kan videreudvikle vores produkter gennem deres produktion og fremme den økologiske tanke. Det gennemsyrer hele vores virksomhedskultur og er helt klart det fundament, vi står på, siger Leif Friis Jørgensen

At udvikling og hurtighed er en del af virksomhedskulturen i Naturmælk, vidner de mange anekdoter om. Som da brødrene Price skulle åbne deres restaurant og – naturligvis – ikke havde nok i de normale 15 grams portionspakninger med smør.

– De ville gerne have os til at levere smør i 50 grams portionspakninger. Og selvfølgelig ringede de først 14 dage før, de skulle bruge dem. Selv om vi har et lille produktionsanlæg, som hurtigt kan stilles om, var det en opgave af de større. Men det lykkedes at finde en løsning. Vi leverede smørret i en 50 grams plasticbøtte med låg, som Brødrene Price kunne sætte deres eget signaturlogo på. Og selv om de til at starte med havde forestillet sig en miniudgave af vores normale smørpakker, var de meget tilfredse med løsningen, fortæller Leif Friis Jørgensen

Langsom produktion
Hurtighed og fleksibilitet i udviklingen kendetegner Naturmælk. Det er fordelen ved at være et lille mejeri med et lille produktionsanlæg og forholdsvis små mængder. Det tager ikke så lang tid at omstille sig, når der opstår nye muligheder og nye markeder at vinde.

– Det værner vi om, for det er netop den evne, der har gjort det muligt for os at overleve de kriser, vi har haft. Og det er helt sikkert også det, der vil sikre os en lys fremtid, siger Leif Friis Jørgensen

Men lige så meget som Naturmælk værner om hurtigheden i udviklingen, værner mejeriet om langsommeligheden i produktionen. For når det gælder smag og kvalitet, bliver der ikke gået på kompromis. Mange af dem, der er gamle nok til at kunne huske det, beskriver smagen af Naturmælks sødmælk som meget tæt på smagen af barndommens mælk – hentet direkte i malkekarret på nærmeste gård. Og det er langt fra en tilfældighed.

Så lidt som muligt
Vi gør meget ud af at gøre så lidt ved mælken som muligt, for det er vores holdning, at mælk er lige præcis, som den skal være fra naturens side. Så vores opgave er sådan set at lade være med at ødelægge den, siger Leif Friis Jørgensen

Ikke at ødelægge mælk er faktisk en lidt sværere opgave, end det umiddelbart lyder til:

– Det handler om fedtstrukturen. Fedtstrukturen i mælk er utroligt følsom, og der skal ikke ret meget til for at ødelægge den. Når den først er ødelagt, vil fedtet lægge sig i klumper, og mælken får en helt anden smag. Det er derfor, mange mejerier vælger at homogenisere mælken. For når først fedtstrukturen er ødelagt, kan man lige så godt smadre fedtet til helt små partikler, der ikke klumper, men lægger sig jævnt i mælken, forklarer Leif Friis Jørgensen

Hos Naturmælk er hele produktionen lagt an på at behandle mælken så nænsomt, at fedtstrukturen bevares, og det er noget, der kræver tid.

Et par grader
– For det første skal man passe rigtig meget på, når man pumper mælken. Det gælder både fra gård til mælkebil, fra mælkebil til mejeri, og når vi flytter rundt med den inde på mejeriet. Det skal gå langsomt, og hvor det kan lade sig gøre, skal mælken helst løbe af sig selv, siger Leif Friis Jørgensen

Også pasteuriseringen skal man være varsom med. Når den biodynamiske hømælk produceres, bliver den langsomt varmet op til 63 grader og holdt der i en halv time, hvorefter den langsomt køles ned igen.

– Temperaturen betyder rigtig meget – ikke bare i forbindelse med pasteuriseringen, men også i en række af de andre processer. Der skal ikke mere til, end at den er et par grader ved siden af, så går det galt. Og jeg kan smage det lige med det samme, siger Leif Friis Jørgensen.

Det kan mange af Naturmælks kunder også – både de private og ikke mindst de professionelle. En væsentlig del af årsagen til, at Naturmælk tæller så mange kokke og toprestauranter blandt de professionelle kunder, er netop, at mejeriet benhårdt insisterer på, at processen skal tage den tid, det tager ikke at ødelægge mælk.

Fakta:
Naturmælk ligger i Tinglev, Sønderjylland, og er grundlagt i 1994 af en række økologiske mælkeproducenter, der gennem længere tid havde drømt om at starte deres eget selvstændige mejeri.

Mælken kommer fra 31 landmænd med forskellige besætninger og produktionsmetoder. Nogle laver almindelig økologisk mælk, andre producerer biodynamisk eller har jerseykvæg, mens andre igen kun fodrer med græs, hø og urter, hvilket giver mælken en helt særlig smag.

Naturmælks produkter findes i dag i en lang række af landets supermarkeder, lige som mejeriet har aftaler med stort set alle grossister på markedet og også handler direkte med mange restauranter og kantiner.

Læs mere på www.naturmaelk.dk

Foto:
”Naturmælk”