Sundhed er konstant på alles læber og ikke uden grund. Vi propper os i stigende grad i skrammelmad, og den skræntende folkesundhed er et voksende samfundsproblem. Men har kantinerne en rolle her? Vi har talt med klimaaktivist og kommunikationsrådgiver Signe Wenneberg om sundhed.

Hvilken rolle spiller kantinerne i forhold til danskernes sundhed?

© Foto: Lars H. Laursen

De spiller en meget stor rolle. Det er her, de arbejdende danskere spiser. Vi ved, at rigtig mange ikke når særlig meget morgenmad, og flere skal alt muligt med sport eller arbejder sent, så det måltid, danskerne får midt på dagen, er sindssygt vigtigt i forhold til at holde den arbejdende befolkning sund, frisk og klar til at arbejde.

Efter min mening er der jo ikke noget, der er vigtigere end mad. Politikere spørger så tit: “hvad skal Danmark leve af i fremtiden” – og jeg siger altid, også selv om ingen hører det, at vi selvfølgelig skal leve af mad. Vi skal først og fremmest leve af mad i fremtiden. Vi kan leve sundt og godt. Eller leve fedt og usundt. Det er et valg. Og arbejder man et sted, hvor man har en kantine til at træffe valgene for en, så er det ikke altid, man selv har det gode valg eller det mindre gode valg.

Jeg tror ikke, alle kantine-ansatte og alle ansatte i offentlige køkkener er klar over, at de måske bestrider nogle af landets vigtigste jobs. Man kan i hvert fald ikke se det på, hvordan vi som samfund vælger at aflønne disse vigtige funktioner. Men jeg mener, at alle, der gør en ekstra indsats for at skabe gode, sunde måltider til mange, burde have medaljer. For det er her, der virkelig kan gøres en forskel for mange menneskers livskvalitet. Og det vil batte – også ud i samfundsøkonomien og på, hvor lykkelige vi føler os som folk.

Hvem har ansvaret for at sætte dagsorden og vælge kursen i storkøkkenet?

Det har ledelsen sammen med medarbejderne i køkkenet. Hvis der også er mulighed for at høre, hvad gæsterne har at sige, er det jo super. Men det her er og bliver en ledelsesbeslutning.

Jeg besøgte i forsommeren en fantastisk kantine på Østerbro i forbindelse med en pris, jeg var med til at uddele som ressourceambassadør for den tidligere miljøminister. Her kunne man mærke engagementet fra køkkenlederen og personalet helt ud på buffeten, man kunne se det på de skilte, der var skrevet, den måde maden var pyntet på og på de værdier om madspild, sundhed og økologi, man forsøgte at formidle. Medarbejderne – som jeg talte med – følte sig meget heldige at have netop denne kantine med disse fantastiske medarbejdere på netop deres arbejdsplads.

Ude i kølerummene kunne man se masser af rester, som blev brugt til det ene og det andet. Brødskorper blev til rasp og kom i morgendagens nye dej. Alle grøntsagsrester blev brugt til supper og andre retter. Intet blev smidt ud. Det var helt fantastisk at opleve, og det her skete jo kun, fordi en ledelse helt overordnet bakkede op, og fordi den daglige ledelse kunne udføre det i praksis og med glæde.

Hvordan tænker du, maden i kantinen kan have indflydelse på familien derhjemme? 

Hvis far kommer hjem og har proppet sig med en masse hurtige kulhydrater omkring frokost – en masse hvidt brød og en masse sodavand, jamen, sådan er der mange der spiser og drikker, så bliver han sulten omkring kl.14-15-stykker igen. Her er han til møde. På mødet er der matadormix og kaffe. Det ser jeg hele tiden. Jeg begriber ikke, hvorfor der ikke serveres gode ting til møder, men det er en anden snak. Så er han sindssygt sulten kl.16-17 stykker, når han henter børn. Og han er irritabel. Og han skal købe ind. Hans krop fortæller, at han skal have noget hurtigt. Meget hurtigt. Gerne noget sukker. Så køber han det til sig selv og børnene, der går i sukkerchok. Og da han virkelig er sulten, skal det gå stærkt, så han køber enten en pizza eller nogle fishfingers eller en burger, og så er vi inde i den samme mølle igen.

Så bliver børnene lagt, det er aften, far er sulten igen. Han spiser en hel masse kager og en hel masse slik (det kan ses på salget, vi er det mest slikspisende land i verden) og drikker en masse sodavand og drikker en masse kaffe. Så sover han dårligt. Og næste morgen starter det hele forfra.

Hvis far nu havde fået et meget stort proteinrigt måltid til middag, sådan som min morfar fik det, så kunne han faktisk have nøjedes med et par rigtig gode rugbrødsmadder til aftensmad, sådan som min morfar og andre i den generation fik det. Det ville have taget en masse stress af familien. Især hvis forældre kunne være sikre på, at der også var blevet serveret store grønne proteinrige måltider henne i skolerne og børnehaverne og vuggestuerne.

Tænk, hvis vi prioriterede HOVEDMÅLTIDERNE. Dem, midt på dagen. Tænk, hvis vi som samfund prioritererede, at vi ville have, at alle mennesker skulle spise store, gode, økologiske, sunde, proteinrige, grønne og lokalt forankrede måltider midt på dagen. ALLE. Fra vuggestue til alderdomshjem. Fra kantinen hos Maersk til den hos vejarbejderne. Det ville betyde enormt meget for folkesundheden.

Vi ved, at man bliver 10 år yngre, hvis man bor syd for København, end hvis man bor Nord for København. Der er en enorm social ulighed i mad her. Det kunne vi komme til livs som samfund – delvist i hvert fald – hvis vi sikrede os, at alle havde adgang til et sundt måltid om dagen. Ville det ikke være et vidunderligt samfund? Og jeg er sikker på, at det ville kunne betale sig.

For vores største fremtidige problem bliver de stigende offentlige sundhedsudgifter. Hvad nu hvis flere blev holdt sundere længere? Det ville både økonomisk for samfundet og livsstilsmæssigt for den enkelte være kæmpe stort.

Hvordan ville du selv drive en kantine, hvis du fik lov at være køkkenchef i en uge?

Sikke et sjovt spørgsmål. Det ville jeg meget gerne prøve. Jeg ville bage alt brød selv, selvfølgelig. Så ville jeg lave en menu, som jeg hang op om mandagen, så “gæsterne” kunne vide, hvad de havde at se frem til. Jeg ville også lave et hashtag #signeskantinemad – eller sådan noget og opfordre medarbejderne/gæsterne til at tage billeder af retterne i løbet af ugen. Så ved de, at jeg er stolt af mit arbejde og ønsker, at de medarbejdere, der springer frokosten over og sidder og spiser gulerødder eller lakridser og er på Instagram i pausen, skal blive dødmisundelige og løbe ned i kantinen.

Så ville jeg sørge for, at alt var økologisk – og lokalt dansk. Og at der var en ugentlig fiskedag – med en fisk i sæson. Og en kødfri dag. Og så skulle der være en dag med chili con carne, det elsker mine sønner. Jeg tror, det skulle være den sidste dag, for jeg propper alle mulige rester i, og ingen opdager det. Dertil skulle vi have fladbrød, yoghurt og salat, så det faktisk ikke ender med så meget kød…

Ude bagved skulle mine høns bo, så kunne de få alle de rester, der ikke kan spises. Nu laver jeg fis. Jeg ved godt, jeg ikke må have høns med på arbejdet…

Så ville jeg bage en kage en af dagene, men det skulle være samme dag, som vi skulle danse i kantinen, så vi også lige kunne forbrænde lidt. Jeg ville invitere en brasiliansk danser til lige at få humøret og pulsen lidt op.

Jeg ville hver dag få et par medarbejdere – også fra ledelsen – til at deltage i madlavningen, og de skulle så hver dag med stolthed præsentere menuen.

Jeg ville lægge hvide duge på alle borde og sætte friske blomster fra grøftekanterne i vand. Jeg ville gøre måltidet rigtig hyggeligt og smukt. Fadene skulle pyntes flot med spiselige blomster. Og når maden var præsenteret, så skulle alle sætte sig ved bordene og spise sammen. Ikke det der med at tage en tallerken med op foran computeren. Vi skulle have en madkultur i min kantine. Hvor vi spiste sammen. Længe. Og talte om vigtige ting. Og havde nogen til at sige et par ord undervejs en gang i mellem. Den ene dag en præst, den næste dag en forfatter. Og ingen skulle sidde alene ved nogen borde. Det ville jeg holde meget øje med. Og sørge for, at de kom til at sidde sammen med andre…

Måltiderne er det bedste samlingspunkt i en familie, blandt venner og på en arbejdsplads. Det må vi ikke glemme.