Til efteråret byder KANTINEN velkommen til en ny klummeskribent, gastronaut Per Guldbrandt, der til dagligt driver konsulentvirksomhed med speciale i bl.a. udvikling af fødevarekoncepter og performance food. Sidstnævnte iscenesættes som brændstof og energi til hjernen, så vi mennesker kan holde os på toppen en hel arbejdsdag og yde præcis det, der forventes af omgivelserne. Vi har sat Per i stævne til en snak om performance food.

Hvordan vil du beskrive performance food?
For mig handler performance food om at skabe en naturlig stabil balance i vores energiniveau med god hjemmelavet mad, hvor maden stimulerer vores sanser. Målet er, at vi bliver i stand til at gennemføre en arbejds- eller mødedag uden sult, koncentrationsbesvær og humørsvingninger. For når vi har det godt, kan vi også bedre arbejde optimalt.

Vores hjerne og muskler kræver sukker for at performe ordentligt. Vi kan vælge at fixe problemet med hurtigt sukker, eller vi kan give kroppen et brændstof – den rigtige mad – der virker længere og dermed frigives langsommere.

Det lyder banalt, og det er det faktisk også. Der, hvor der kan være forskel i tilgangen, er valg af midler og metode for at nå målet. En måde kunne være at designe en energidrik, der holder os loaded, hvis vi blot drikker 3 gange i timen – problem solved! Men hvem gider det? Som gastronaut og maddesigner handler det for mig om at komme tilbage til det naturlige og langt væk fra alt det hurtige pre-fabrikerede, som jo i virkeligheden blot virker som energidrikken, der sippes 3 gange i timen.

Hvordan arbejder du med det?
Jeg har valgt at konceptualisere måden, jeg arbejder med performance food på. Det betyder, at jeg har skabt en arbejdsramme, hvor jeg arbejder med en række designpunkter, som skal bearbejdes for at sikre en god effekt af performance food.

Jeg arbejder f.eks. med begrebet neo-gastronomi, som er et udtryk for, hvordan maden overordnet kan stimulere vores sanser og performance. Altså – hvilke råvarer er relevante. Og hvordan skal de bearbejdes eller tilberedes for at få den ønskede effekt på vores sanser?

Men også historiefortælling og dramaturgi spiller en afgørende rolle. Maden skal fortælles med en relevant historie for at skabe opmærksomhed, refleksion og effekt. Og så skal den iscenesættes, så den både involverer og skaber nysgerrighed.

Jeg har arbejdet med performance food ved store konferencer, workshops og i udviklingsprocesser over hele landet. Og det vil med lige så stor succes kunne anvendes i kantiner over det ganske land. I virkeligheden vil en modig kantine faktisk kunne skabe en helt ny ramme for arbejdsperformance og kantinedrift. Det ville med garanti give genlyd langt uden for landets grænser.

Har valget af råvarer en betydning for kvaliteten af performance food?
Naturlighed smager nu en gang bedst! Så selvfølgelig skal performance food laves på friske råvarer, der både er i naturlig sæson, og som er økologiske. Ellers ingen naturlighed, smag og kraft.

I takt med at vi har udviklet os som samfund, har vi fjernet os mere og mere fra naturlighed. Madens omdrejningspunkt er blevet et spørgsmål om pris, lang holdbarhed og funktionalitet. Det skal være nemt, kunne holde en evighed og så må det ikke koste noget, for der er ingen, der vil betale for kvalitet.

Industrien har kvitteret og givet os lige præcis det. Det betyder så bare, at maden, hvis bestanddele nu for det meste består af stivelse (kulhydrat), fedt og en masse e-numre tricker menneskets blodsukker til at slå saltomortaler. Performance food er modvægten til dette paradigme. Maden skal tilbage til den naturlige råvare. Tilberedningen skal være skånsom og respektfuld, så nærringsstoffer, egenskaber og smag bevares bedst muligt. Når maden bliver naturlig igen, virker samspillet med kroppens naturlige behov igen.

Hvordan kan man arbejde med det i en kantine?
Stil de svære spørgsmål! Kig på udbuddet, skal der nødvendigvis være et stort udvalg? Kig på indkøbet, skal det nødvendigvis være nemt eller billigt?

Involver ledelsen i virksomheden, se det som en enestående mulighed for at arbejde helt overordnet med medarbejdernes performance, sundhed og velbefindende. Det vil enhver seriøs ledelse bakke op om.

Og så skal overliggeren sættes højt! I stedet for at rende efter 30% økologi, skal man måske give sig selv og sin virksomhed chancen for at tage ansvar for medarbejdernes velbefindende på et helt nyt niveau. Det er nemlig det, performance food handler om.