Når passion er drivkraft

kantinen3-15-portræt3

Det er én af de dage, jeg har set særligt frem til. Ikke alene fordi turen går til det mest idylliske sted i hovedstaden, den fortryllende og smukke Kongens Have med finurlige små håndværksbutikker hele vejen rundt langs de blomstrende kirsebærtræer, men fordi jeg en sjælden gang får lov at besøge en enkeltmandskantine i hjertet af København. Det hører efterhånden til undtagelserne, at virksomheder ansætter en kok til at forkæle de ansatte hver dag med mad lavet fra bunden. De fleste må trækkes med mad udefra produceret i storkøkkener eller med hjemmelavede madpakker. Ofte fordi man nedprioriterer maden og selve kantinedriften og simpelthen sparer det væk. Andre gange kan det være svært at finde den rette person til at drive en enkeltmandskantine. At drive en kantine mutters alene kræver nemlig noget særligt, for der er kun to hænder til at håndtere hele paletten af opgaver i køkkenet. Hvad enten der er tale om opvask, indkøb, planlægning af menu, oprydning og det, det hele handler om. At lave mad.

I starten af Kronprinsessegade i en brostensbelagt baggård i en historisk gammel handelsbygning finder jeg vej til FRS – danske revisorer, en brancheorganisation for godkendte revisorer i Danmark, en forening der varetager revisorernes interesser både fagligt og politisk, og som i dag beskæftiger 60 ansatte.  Igennem de sidste otte år har den samme kok, Regin Bertelsen, dag ud og dag ind regeret og lavet mad til samtlige ansatte. Et køleskab, en fryser, en opvaskemaskine og en ovn er, hvad man finder i det lille spartanske køkken. Men man finder også Regin, der har en fortid på bl.a. Esplanaden, Det Kgl. Teater, Operahuset og DR Radiohuset.

 

Kokkens nørdede tanker

kantinen3-15-portræt2Regin har sin helt egen stil. Eller skumle bagtanker, som han selv udtrykker det. Faktisk har han nedfældet sine tanker i et slags manifest, der hænger til skue fint indrammet midt i kantinen.

– Mad skal skabe glæde, give energi til dagens udfordringer og være sund. Her taler jeg ikke om højtravende gastronomi, men mad der er enkel, ærlig, ernæringsrigtig og med smag. Jeg ved godt, jeg stiller høje krav til både mit hverv og mine leverandører, men det er helt bevidst. Ellers kan jeg ikke smitte medarbejderne med min passion og glæde for det gode måltid, smiler køkkenchef Regin.

Med en fortid som souschef i flere større kantiner kan det undre en, hvad der pludselig får en kok til at søge ind i en enkeltmandskantine. Efter et par timer kan jeg dog sagtens fornemme, hvad der motiverer og giver energi. Friheden. Og passionen. Muligheden for selv at præge og udvikle kantinen præcis i den retning, Regin ønsker. Det er den primære drivkraft. Og det at kunne kræse og forkæle gæsterne i en så særlig grad, at han i dag spiller en særlig rolle i den voksende virksomhed. Kantinen har ifølge de spisende gæster en særlig plads og status i virksomheden. Vigtigt på en arbejdsplads hvor man har valgt, at kantineordningen er obligatorisk og således ikke kan vælges fra.

 

En værdiskabende kantine

kantinen3-15-portrætWYSIWYG – også kendt som ”What You See Is What You Get” er det overskyggende tema i kantinen. Enkel og simpel mad, der ser ud, som det er. Og kvalitet frem for kvantitet. Og så er det vigtigt at inddrage gæsterne i årets gang i kantinen.

– Jeg afholder kokkeskole en gang årligt for mine kolleger. Der handler det selvfølgelig om at lave noget andet sammen rent socialt, men det er også vigtigt for mig at vise, hvor mange processer, der er i køkkenet, og hvorfor mad lavet fra bunden af ærlige råvarer tager tid. Det er vigtigt at synliggøre, hvorfor jeg som eneste kok i køkkenet er nødt til at arbejde med få anretninger af høj kvalitet. Det skaber forståelse og sammenhold. Og så ved jeg også, at størstedelen af mine kolleger virkelig nyder kokkeskolen og går herfra med en stor portion inspiration, fortæller Regin.

Står det til Regin, skal kantinen være et forum, hvor medarbejderne deler deres interesse for gastronomi og fortæller om gode madoplevelser. Og så ser han også gerne, at de udveksler opskrifter på tværs. Nye tendenser inden for gastronomien som ”stenaldermad” og ”raw food” er også noget, han forsøger at synliggøre gennem sin mad og dialog med gæsterne. Men her stopper ambitionerne ikke. Regin har også et brændende ønske om at etablere et netværk i Danmark for netop enkeltmandskantiner, så kokkene kan spare på tværs og drøfte både muligheder og udfordringer i det daglige.

-Jeg vil gerne være drivkraft for et netværk for små kantiner, så hvis der sidder køkkenchefer derude med samme tanke og behov, håber jeg meget, de vil kontakte mig, så vi kan få sat det i gang. Det kan kun gå for langsomt, griner Regin.

 

Sundhed fremfor alt

kantinen3-15-portræt1Udover velsmag er der også fokus på sundhed i den lille kantine. En sund og varieret kost skal være med til at sikre, at medarbejderne hele siden har et stabilt blodsukker, og på den lange bane skal det være med til at nedsætte sygefraværet. Friske sæsonbetonede råvarer med en hovedvægt af grøntsager drejer uden tvivl udbuddet i kantinen i den rigtige retning, hvad angår sundhed. Variation er også højt på listen af de værdier, Regin arbejder med, hvorimod økologi slet ikke har fundet vejen til køkkenet endnu.

– Økologi er ikke et kvalitetsparameter for mig, jeg synes faktisk, det er fjollet at udmærke sig ved at indføre et økologimærke, og mine gæster efterspørger det heller ikke. For mig er det vigtigere, at maden har smag og er lavet af friske råvarer, og så sætter jeg en stor ære i at købe kød fra dyr, der har levet et anstændigt liv. Vi har flere gange arrangeret blindtestspisning, hvor vi har tilberedt traditionelt industrislagtekød og så velfærdskød i en og samme menu. Den er sikker hver gang. Gæsterne spotter med det samme kød fra de fritgående dyr som det mest velsmagende og saftige. Det er også en vigtig del af storytelling i mit køkken, at vi kan tale om, hvor råvarerne kommer fra, og hvilket liv, de har levet, fortæller Regin.

På dagens buffet står der flere blandede salater, friskbagt brød, en kold sildesalat, men også uanede mængder af ribbenssteg, kogte kartofler og sauce. I dag er det traditionernes dag. Mad som vor mor lavede den i det køkken, vi alle kan nikke genkendende til. Eller i hvert fald de fleste af os. Et hurtigt kig rundt i kantinen vidner om, at især de mandlige gæster tager for sig af de traditionsbundne herligheder og lader salaterne stå, hvorimod flere af de kvindelige gæster rynker lidt på næsen og går ombord i den friske rødkålssalat og de bagte blomkål med ramsløgspesto.

 

Koncept skaber variation

I en kantine skal der være plads til forskelligheder. Derfor har Regin også indført noget, han kalder ”Ugens Gang”. Et fast koncept med skemabelagt mad, men stadig med plads til kreativitet. Hver mandag er som nævnt ”traditionernes dag”, tirsdag står den på ”højt belagt” med fokus på håndmadder og pålæg, mens onsdag er ”alt godt fra havet” – med fisk, skaldyr og bløddyr. Torsdag hives gæsterne ud på en rejse i den store verden under temaet ”world food day” med mad fra alle kontinenter og fjerne himmelstrøg, så de er klar til forkælelsesfredag ”cru bourgeois” med både forret og hovedret til at gå på weekend på.

Det er nu ikke kun medarbejderne, der forkæles i de gamle lokaler klods op af Kongens Have. I dag kommer der gæster ude fra, de får serveret risotto med safran og parmaskinke, en lækkerbisken af de sjældne, ikke noget man ser ret tit som mødeforplejning. Og så lige pandekager med is til dessert.

Det er svært at forestille sig, hvordan man kan nå at lave mad til 60 personer hver dag, samtidig med at resten af driften i køkkenet også bare skal køre smidigt. Der er da også enkelte steder, hvor Regin uden sin gode vilje må ty til præfabrikeret mad. Alt brød er bake-off, og dagens mødedessert er også nødt til at være færdige pandekager. Til gengæld bugner køkkenet med hjemmelavet sylt og pestoer, og duften af fond, der har simret på komfuret i flere timer, er også gennemtrængende og i virkeligheden et tegn på, at her er det smag, der er i fokus.

Det handler om kærligheden til mad og til håndværket. Og om ærlighed. På vejen ud af kantinen spotter jeg flere steder skrift på væggen. De tre bærende værdier i virksomheden, Værdiskabende, Troværdige og Engagerede er malet på væggen som en helt naturlig brik i forankringen og levendegørelsen af samme. Og det virker. Man mærker virkelig værdierne gennemsyret i det lille enkeltmandskøkken. Og passionen.

 

FAKTA:

FSR – danske revisorer er en brancheorganisation for godkendte revisorer i Danmark. Foreningen, der blev etableret tilbage i 1912 og ledes af en bestyrelse og et bestyrelsesnedsat forretningsudvalg, varetager revisorernes interesser fagligt og politisk. FSR beskæftiger i dag 60 medarbejdere og har til huse i Revisorernes Hus i København. Køkkenchefen Regin Bertelsen kan kontaktes på kantine@fsr.dk.

  • Bliv medlem

  • Månedens portræt

  • Forårsprogrammer 2018

  • Foodexpo 18. – 20. marts 2018

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Menuplaner

    Menuplaner

  • Årstidens råvarer

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Økologi

    Økologi

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Opskrifter

    Opskrifter

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Egenkontrol

    Egenkontrol