I køkkenet på Haraldskær er der højt til loftet. Til gengæld stilles der også hver dag ekstremt høje krav i køkkenet. Det yngler kvalitet og ro. Og medarbejderne elsker det.

Midt i den smukke Vejle Ådal omkranset af idyllisk natur danner de fredede herregårdsbygninger fra 1434 rammen om Sinatur Hotel Haraldskær. Ét af Jyllands smukkeste konferencesteder med egen riddersal, orangeri og et skattekammer af råvarer lige uden for køkkenbagdøren. Og med et køkken, der på mange måder skiller sig ud.

– Jeg gør meget ud af at vise vejen frem. Og gå forrest. Jeg stiller vanvittigt høje krav til hver enkelt herude i køkkenet, derfor er det også vigtigt at turde give fra sig og satse. Og fejle. For det er kun igennem fejl, du finder kimen til læring og således kan løfte overlæggeren op i næste hak. Derfor er mine medarbejdere jo på mange måder nødt til at spejle sig selv i min måde at gøre tingene på, og det kræver, at jeg går forrest, fortæller køkkenchef Mikael Madsen.

Siden 2012 har han ledet tropperne i det historiske køkken, i alt fire kokke og to kokkeelever slår dagligt deres folder på stedet, der både serverer morgenmad, frokost og a al carte om aftenen. Det er imidlertid ikke at se i køkkenet, at der om blot en times tid skal serveres frokost for 70 kursusgæster. Der er hverken stres eller jag, og mit øje spotter lynhurtigt, hvor stringent tingene kører ude på stationerne. Alle kender hinandens plads og hinandens værd. Det virker som om, alle er trygge ved arbejdsfordelingen.

– Som leder er det uhyre vigtigt netop at kunne sætte ind præcis der, hvor den enkelte medarbejder har brug for enten sparring eller et kompetenceløft. Det er de små detaljer, der gør en forskel i det store billede. Vi arbejder jo med mennesker. Derfor bruger jeg meget energi på at læse mine folk, så jeg kan give dem plads til at boltre sig og ikke mindst udfordre dem der, hvor de for alvor kan løfte sig selv. Det handler både om deres håndværk i køkkenet, men i særdelehed også om den måde, de kommunikerer med gæsterne på ude på gulvet, fortæller køkkenchef Mikael Madsen.

Hård men retfærdig

Ud af køkkendøren spotter jeg flere af eleverne på vej ud for at sanke. Urter, svampe, bær og frugter høstes året rundt langs bækken og i skoven. Sidste weekenden var hele teamet på tur i skovene ved Ansager for at samle svampe. Bagefter stod den på smørstegte svampe med koldhævet brød og rødvin hjemme hos køkkenchefen – en helt almindelig lørdag i selskab med kollegerne.

– Mikael er hård, men også retfærdig. Han er ekstrem stærk til at kommunikere. Man er aldrig i tvivl om, hvilken retning man skal gå og ikke mindst hvor højt, overlæggeren skal sættes. Her i køkkenet får vi lov til rigtigt mange ting. Hvis vi selv griber chancerne, så venter der en verden fuld af muligheder og udfordringer. Til gengæld er man heller ikke det mindste i tvivl, hvis man har lavet noget lort, griner Mark Kragh Andreæ, kokkelev på Harraldskær.

Tonen virker ikke hård. Alligevel kan man godt mærke, at der hersker respekt om køkkenchefen. Der er samling og en speciel samhørighed i køkkenet og hos kokkene, der oser af koncentration, men også af glæde til faget. Og så er det så tydeligt, at man arbejder med at gøre tingene så enkle som overhovedet mulig. Mad skal ligne og smage af det, den er. Den skal være ærlig og ligetil. Derfor spotter jeg også kun ganske få råvarer i min gang gennem køkkenet. I virkeligheden ret befriende ikke at stå ansigt til ansigt med bjerge af råvarer. Det pirrer sanserne.

– Vi laver simpel og ærlig mad fra bunden. Ingen fikumdik. Vi får næsten alle råvarer fra lokale leverandører, og vi udvikler både sortiment og forarbejdning af råvarerne i samarbejde med mikroproducenterne. Rene og jordnære råvarer i sæson og med fokus på råvarernes oprindelse og bæredygtighed. I går serverede vi puré af jordskokker og blancheret spidskål. Et simpelt og næsten nøgent måltid – fyldt med saft og kraft. Så giver vi den til gengæld gas på andre områder, vi kan godt finde på at putte tørrede brændenælder eller høaske i vores brød. Det højner spiseoplevelsen, når vores kokke kan fortælle historier om maden, og det er i virkeligheden slet ikke så kompliceret, smiler Mikael.

I dialog med gæsterne

Stedet er kendt for sin helt særlige dialog med gæsterne. I øjenhøjde og så alligevel på højt gastronomisk niveau. Udover dagens planlagte menu, der består af fem serveringer, leverer køkkenet altid en særlig appetizer – eller smagsoplevelse, vil nogen mene. Tyrenosser, grisetæer og grisehjerter, der først er blevet røget, tørret og revet fint, er bare nogle af de små overraskelser, der har beriget gæsternes ganer igennem de sidste par uger. Det er også essentielt, at kokkene kan fortælle historien om de lokale mikroproducenter, der hver uge leverer råvarer til køkkenet. På den måde skinner værdierne igennem, og maden får sjæl. Stedet er også vært for større selskaber som både bryllupper og receptioner. Derfor lægger man meget vægt på den tætte dialog med gæsterne.

– Det er yderst sjældent, gæsterne får lov bare at sammensætte deres menu ud fra egne ønsker og præferencer. Vi gør meget ud af at udfordre for at berige. For vi arbejder kun med sæsonbetonede råvarer. Derfor kan man altså ikke bestille jordbærkage i oktober. Der serverer vi æblegrød med sprøde havreflager, æbleis og creme. En himmelsk dessert, der, når først gæsterne har smagt den, går rent ind. Og det er faktisk så simpelt, som det overhovedet kan blive. Få råvarer, men med masser af smag, smiler Mikael.

Inspiration fra udlandet

Trivslen i køkkenet skinner igennem. Her er tale om mennesker, der går op i deres arbejde. Og holder af det. For hver dag er nemlig aldrig den samme. Og skulle dagene begynde at ligne hinanden, så er det bare afsted ud i den store verden. Kokkene i køkkenet har alle været volontører på flere af de store spisesteder i Europa. Senest på den kendte gourmetrestaurant Maaemo i Oslo, men også restauranter og storkøkkener i London og i vores egen metropol København har fungeret som inspirationskilde for de unge kokke.

– Det fungerer sådan, at man stiller sig selv til rådighed i en aftalt periode på typisk 3-4 dage fra morgen til aften i køkkenet. De første par dage er man ren slave. Der arbejder man med råvarer i baggrunden, men er du dygtig og heldig, får du også lov at være med i processen tættere på gæsterne i enten tilberedning eller anretning. Det er uhyre vigtigt at komme væk fra den daglige trummerum og opleve nye indtryk og måder at arbejde på. Vi mennesker har alle brug for inspiration ude fra, det er altså bare med at komme afsted, fortæller Mikael.

Frihed under ansvar fungerer bare i det her køkken. En god blanding af empati og energi i fusion med stærke lederegenskaber og en evne til at kommunikere klart er kendetegn hos køkkenchefen. Og det smitter. Hele vejen igennem værdikæden fra høj til lav på gulvet.

Fakta om Sinatur:

Sinatur er en kæde af seks hoteller med kursus, møde og konferencefaciliteter placeret rundt om i Danmark. Alle hoteller har en økologiprocent på 30-60%. Det er således den eneste hotelkæde i Danmark, der er tildelt spisemærke i bronze.