Med energien i centrum

D2

Det er en af de dage, hvor regnen bare siler ned. Køerne hober sig op på den trafikerede Havnegade langs kajen ved smilets by, Aarhus. Et voluminøst byggeri langs havnen tårner sig op og vidner om et område i udvikling. En af Danmarks mest aktive havnefronter, der lige nu er ved at formatere sig til en mastodont af en erhvervspark med markante arkitektoniske perler som det isbjerg, vi kan skimte i horisonten. Vi er på besøg hos DBO i Aarhus. En revisionsvirksomhed med omkring 120 medarbejdere, der hovedsagligt arbejder med regnskab og rådgivning inden for revision, og som for godt et år siden bevidst valgte at lægge kursen om i køkkenet og rette fokus mod sundhed. Og smag.

D1”Jeg blev i virkeligheden ansat til at varetage den nye kurs fra dag et. Og det første jeg gjorde, var da også at smide stort set hele indholdet fra køl ud. Vi tog et bevidst valg om ikke at arbejde med prefabrikerede varer i køkkenet og i stedet arbejde med at lave sanselig mad fra bunden af årstidens råvarer,” fortæller cater og køkkenchef Liselotte Kira Andersen. Det betød farvel til frossen færdig kartoffelmos, bake-off og en række andre produkter af mindre lødig karakter. Såkaldte industriprodukter. Liselotte, der dagligt leder kantinen på fjerde sal hos DBO, er ansat af Cheval Blanc og indgår således også som en fast del af deres team, ligesom hun dagligt arbejder med deres implementerede koncepter og samlede program.

Et kig rundt i kantinen vidner om en seriøs og målrettet tilgang til den mad, man hver dag arbejder med i køkkenet. Hver måned har sit tema, der enten har en naturlig kobling til årstiden og de sæsonbetonede råvarer eller en begivenhed eller en mærkedag i samfundet. Holdepunkter vil nogen nok kalde det. Men man ser også et tydeligt og bevidst fokus på fordelingen mellem proteiner, stive kulhydrater, grønne kulhydrater og fedt i den måde, man oplyser og vejleder gæsterne i kantinen omkring den daglige kost. Via plakater søger man at rådgive gæsterne omkring sammensætningen af netop proteiner, kulhydrater og fedt med afsæt i den enkeltes behov. På den folkelige og ”down-to-earth” måde. Og det skal det også være. For det fylder en del i kantinen, eller personalerestauranten, som den bliver kaldt hos DBO.

Stabilt blodsukker hele dagen
Rundt om i lokalet står der små skåle med tørret frugt, lakridsbagte pekannødder og skåret frugt i mundrette bider. Og på gangene og i de forskellige afdelinger i den 4-etager høje bygning på havnefronten står der ligeledes sunde godter, som de ansatte kan betjene sig af hele dagen.

”Størstedelen af mine kolleger har et meget stillesiddende arbejde. Samtidig arbejder de med tal og revision. Det stiller store krav til koncentrationsevnen i løbet af dagen. Derfor arbejder vi bevidst med at hjælpe kollegerne til at opretholde et stabilt blodsukker hele dagen. Det handler om mange små måltider uden kunstige sødestoffer og for mange af de tomme kalorier. Og så handler det om at tilbyde måltider, der rent faktisk indbyder gæsterne til spise små mellemmåltider gennem hele arbejdsdagen,” lyder det fra Liselotte.

En gåtur rundt i bygningen vidner om et miljø, hvor størstedelen af arbejdsdagen foregår stillesiddende ved skrivebordet. En arbejdsdag, der kræver et stabilt blodsukker og mad til hjernen på de helt rigtige tidspunkter. Men en ting er sammensætningen af kosten. En anden ting er sanseligheden omkring maden og det æstetiske. Det finder man i så rigelige mængder i Liselottes kantine. Her handler kost og sundhed ikke bare om fedt og ernæring. Det handler også om glæden ved at indtage et måltid i selskab med sine kolleger. Rammerne og stemningen. Og begge dele er gode og til stede. Med udsigt til havnens arkitektoniske perler og en sirlig duft af mad lavet fra bunden er sanserne mere end beriget i kantinen. Man dufter så tydeligt de nysyltede rabarber og de friskplukkede ramsløgsblomster, der pryder vaserne rundt om i kantinen. To af forårets helt store bebudere. For her arbejder man med sæsonerne. Råvarer uden for sæson er et sjældent syn i kantinen.

Sankere i fritiden
D3I køkkenet finder vi også Britt, der er uddannet cater. Sammen med Liselotte laver de to piger dagligt frokost til mellem 70-80 gæster, ligesom de står for mødeforplejning og løbende arrangementer for personale og gæster. Kravene til de to piger er høje. En stigende efterspørgsel efter både stenalderkost, glutenfri måltider og LCHF fra kollegerne både udfordrer og stimulerer. Men det får også de to piger til at skærpe sanserne. For mad handler ikke kun om tal. Og om regler. Det handler om farver, smag og duft. Derfor bruger de begge tid på at opsøge og finde vilde urter og bær i naturen. Liselotte sanker ofte med børnene, når de er på en af de mange lange gåture i skoven. Her handler det også om madkultur og om at lære den næste generation, hvad mad handler om. Og om madens oprindelse.

Og netop oprindelse og passionen for samme fylder meget hos Liselotte. De sidste tre år har hun været ambassadør for Store Smagedag, og i 2013 vandt hun og Britt en velfortjent 2. plads i årets Store Smagedag konkurrence. Med et bevidst fokus på, at et måltid ikke skal afvikles, men derimod udvikles, og at mad skal tilberedes af ærlige råvarer i sæson, forsøgte de to piger at sætte fokus på vigtigheden af, at måltidet hele tiden forbliver æstetisk og indbydende og ikke ender som en kønsløs affære. Det lykkedes.

Dialog som inspiration
En af lederne på stedet har aldrig før i sit liv spist fisk. Men det gør han nu. For fisk tilberedt med en god portion kærlighed og respekt for råvaren har nemlig åbnet både øjne og smagsløg. Og en lyst til at prøve noget nyt. En anden leder har hot dogs som sin store livret. Og passion. Hot dogs i alle afskygninger, og den krølle greb køkkenet også forleden, da de lavede hot dogs fra bunden med løg tørret i ovnen, relish, hjemmelavet ketchup, remoulade og pickles. Til stor begejstring for hele huset.

Gennem tæt dialog med kollegerne udvikler Liselotte køkkenet og maden. Og det går begge veje. Det hænder, at kolleger kommer med hjemmebagt brød fra privaten for at inspirere, og friskplukkede blomster fra gæsternes villahaver finder også tit vejen til vaserne i kantinen.

Klokken har slået tolv, der lyder en summen af gæster på vej ind i kantinen, flere af dem kommenterer på buffeten og den herlige duft, der for længst har indfundet sig på fjerde sal. Bare fem minutter senere er kantinen mere eller mindre fyldt – hovedsagligt med unge mænd i skjorte og jakke, et segment, der ifølge Listelotte går utroligt meget op i, hvad de putter i munden. Hvordan maden smager og har sin oprindelse. Der bliver sat pris på maden. Det er tydeligt under dagens frokost. Det oser af velbehag og glæde blandt gæsterne, der ivrigt spørger ind til de mange hjemmesyltede herligheder rundt om i kantinen.

Liselotte henter også inspiration gennem de faste køkkenchefmøder hos Cheval Blanc. Hver 3. måned mødes man på henholdsvis Sjælland og i Jylland til en inspirationsdag med fokus på fødevarer, koncepter og emner i branchen. Næste møde byder på virksomhedsbesøg hos Yding Grønt og middag på den historiske Norsminde Kro lige syd for Aarhus.

Men hvordan er det mon egentlig at arbejde efter et fasttømret koncept, hvor den røde tråd og de gennemgående temaer bliver udviklet, besluttet og implementeret fra centralt hold. Og hvordan er det mon at referere til og sparre med personer, der fysisk sidder et helt andet sted i landet?

”I det daglige styrer jeg fuldstændig selv mit køkken og ledelsen af samme. Og jeg mærker præcis lige så stor opbakning og interesse fra min nærmeste leder som hos mine tidligere arbejdsgivere. Det er klart, at jeg har et koncept og en række retningsgivende værktøjer, som jeg til en hvis grad kan benytte, men i det store hele har jeg stor frihed og plads i mit arbejde. Gæster er forskellige, og køkkenchefer er forskellige, det skal man i virkeligheden drage fordel af i den måde, man udvikler og driver en kantine,” slutter Liselotte.

D4

Fakta om DBO:
DBO er en verdensomspændende revisionsvirksomhed fordelt på 56.000 medarbejdere i 144 lande. I Danmark beskæftiger virksomheden godt 1.100 medarbejdere på kontorer i 32 byer. Deres kompetencer spænder fra deres revision med speciale i moms, afgifter, køb og salg af virksomheder og it-revision til revision og rådgivning af kommuner og andre offentlige virksomheder.

Fakta om Cheval Blanc Servicerestauranter A/S:
Cheval Blanc Servicerestauranter arbejder professionelt med drift af personalerestauranter og beskæftiger 160 medarbejdere i Danmark – herunder køkkenchefer, kokke og catere. Virksomheden arbejder med sundhedsprogrammet ”Køkken Fri Fornuft” i alle deres personalerestauranter med fokus på ernæring hos den enkelte gæst.

  • Bliv medlem

  • Månedens portræt

  • Forårsprogrammer 2018

  • Foodexpo 18. – 20. marts 2018

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Menuplaner

    Menuplaner

  • Årstidens råvarer

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Økologi

    Økologi

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Opskrifter

    Opskrifter

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Egenkontrol

    Egenkontrol