Mad i øjenhøjde

kantinen-5-15-portræt-schneider-electric

Adressen på min GPS siger Silcon Allé. Jeg befinder mig midt i et futuristisk og nybygget industrikvarter, der allermest sender tankerne hen mod det amerikanske hovedsæde for facebook, men jeg er kun lige i udkanten af noget af det mest jyske, du kan komme i nærheden af, Kolding. En lang række IT- og teknologibaserede virksomheder har inden for de sidste ti år valgt at slå sig ned i et nyt industrikvarter i udkanten af Danmarks sjette største by. I dag lægger jeg vejen forbi den globale energispecialist, Schneider Electric, der til dagligt udvikler løsninger og produkter til energioptimering og opererer inden for markedsområder lige fra industri, energi og infrastruktur til datacentre, erhvervsbygninger og boliger.

Det summer af energi, lige fra jeg træder ind af døren. Og man fornemmer straks det globale islæt i virksomheden. Kokken, jeg skal besøge, har også internationale rødder. Oprindeligt født og opvokset i Holland, uddannet kok og læremester tilbage i 1989 også i Holland og med en fortid i køkkener i både Schweiz, Australien, New Zealand, Asien og som a la carte kok på krydstogtskibe. Men inden turen gik til Schneider, var køkkenchef, Jos Philipse, restaurantchef på flere Fazer Amica restauranter i bl.a. Vejle og Odense, ligesom han også havde succes som selvstændig forpagter af en kantine med 100 spisende gæster med konen ved sin side i fire år.

 

Fokus på nærhed

Kantineportræt-Kantinen-5-15-Schneider-ElectricÅret er 2012, da Jos tiltræder jobbet hos Schneider Electric i udkanten af Kolding. På daværende tidspunkt har kantinen i en kort periode været uden leder, så noget af det første, Jos tager fat i, er medarbejderne i køkkenet og ikke mindst deres trivsel. Jos har kun lige sat fødderne på matriklen, da køkkenteamet resolut beslutter at flytte køkkenchefens kontor ude fra gangen ind i et kombineret lager/kontor midt i kantinen. Det handler om nærhed. Men også lidt om afhængighed. Både til de mennesker, man dagligt går op og ned af, men også til det, det hele handler om. Maden. Hos Jos og hans folk huserer princippet ”Less is more”. Her disker man ikke op med et hav af forskellige serveringer. På buffeten finder man hver dag tre salater, en vegetarret, en lun kødservering, to-tre små tapas i form af en portionsanrettet forret eller dessert og hjemmebagt brød. Modigt og lige i tidens ånd at servere en vegetarret i et land, hvor alle undersøgelser peger i retningen af, at vi spiser alt for meget kød og for lidt grøntsager. Til gengæld har man valgt at holde fast i et af de sidste levn fra 90’erne, den klassiske salatbar med ærter, majs, iceberg og cherrytomater, men ikke uden grund. Man ønsker at tilbyde så mange grønne alternativer som overhovedet muligt for de i alt 180 spisende gæster i kantinen.

Dagens menu står på frikadeller med salvie og serano-skinke, en karrykrydret vegetarstuvning med efterårsgrønt og perlebyg, pizzaboller, tre lækre årstidsbestemte salater med smag i højsæde, tapas i form af gravet laks og grønt, filodejssnitter med pølse og feta og frisk frugt med creme. Mit øje falder straks på det lille skilt, der står placeret ved siden af frikadellerne, der uden løftede pegefingre opfordrer til kun at tage to enheder, hvilket i den grad giver mening taget de overdådige grønne serveringer i betragtning.

-Vi har gæster hver dag fra hele verden fra både Asien, Afrika og flere steder i Europa. Mange af dem holder sig fra svinekød og flere af de besøgende er veganere eller vegetarer, derfor har vi valgt at servere en vegetarret hver dag. Men vegetarretten er også med til at sætte fokus på, at vi skal spise flere grøntsager i det daglige og er et godt alternativ til den lune kødret, fortæller Jos.

 

Oplevelse frem for økologi

kantinen-5-15-portræt-køkkenmedarbejder-serverer-buffetØkologi har ikke topprioriteret i køkkenet, man har i stedet valgt at have et skarpt fokus på smag og selve spiseoplevelsen. Og på provokationen. Et hurtigt kig rundt i køkkenet fortæller mig dog, at man allerede er meget tæt på et økologisk bronze spisemærke, de fleste grøntsager, korn, mel og mejeriprodukter er nemlig økologiske. Men gæsterne efterspørger ikke økologi, de går i stedet efter kvalitet og smag. Og da virksomheden er privat, er man heller ikke underlagt regeringens økologiske målsætning om, at alle offentlige køkkener skal være 60% økologiske ved indgangen af 2020. Køkkenet har bevidst besluttet at arbejde med årstidsbestemte grøntsager for netop at sikre vitalitet og smag i de basale råvarer. Og så går man målrettet efter at tilbyde en ny oplevelse i kantinen hver dag.

-I løbet af efteråret kører vi to temadage med tema på ”Street Food” og ”Italien”. To tendenser, som vi gerne vil tviste og udfordre. ”Street Food” har lidt et image af at være lidt ulødigt og usundt, det billede vil vi gerne ændre, for kategorien kan sagtens både være sund og velsmagende. Samtidig sætter vi fuldt blus på sanserne ved at dekorere kantinen, så både stemning og miljø også tager afsæt i et street-tema, fortæller Jos.

kantinen-5-15-portræt-køkkenmedarbejder-skærer-ananasKøkkenet laver gerne mad fra hele verden. Men de fem mand i køkkenet vægter også dansk madkultur og forståelsen af samme højt. Derfor har man bl.a. valgt at have en fast tradition i huset med smørebrødsdag en gang i måneden akkompagneret af to klassiske retter som f.eks. stegt flæsk med persillesovs eller en gang brun bøf med bløde løg. Man holder også temaaftener med den lokale ostemand og chokoladeproducent i forbindelse med de danske højtider, så gæsterne kan købe delikatesser med hjem til familien. Det meste i køkkenet laves fra bunden, al sylt, brød og hakket kød forberedes i den lille kantine – igen med fokus på kvalitet og smag.

 

Frihed under ansvar

kantinen-5-15-portræt-køkkenmedarbejder-skræller-gulerødderI køkkenet i Kolding finder vi Rafael, Inge Lise, Dorthe og Kristian, der har været ansat i henholdsvis 21, 15 og 6 år og i blot 1½ måned. Her hersker frihed under ansvar. Både for det daglige arbejde, men også for den udvikling, man som menneske går igennem på jobbet. Virksomheden har afsat en dag til uddannelse og fire timers e-learning om året til køkkenfolkene, og det foregår under meget frie rammer. Der skal være plads til spontanitet, derfor ligger der ikke en decideret kompetenceudviklingsplan eller et uddannelsesprogram for hver enkelt medarbejder. Til gengæld er der rig plads til udfoldelse. Pigerne i køkkenet har eksempelvis væres på powerpoint-kursus for bedre at kunne præsentere dagens menu på fladskærmen ved indgangen til køkkenet. Frihed under ansvar betyder også større spænderum og plads til individualisme. Igennem de sidste 21 år har Rafael, der er ansat i skånejob, haft sin daglige gang i køkkenet. Hans ansvar er lige nu at sørge for, at hele virksomheden har friske og nyskrællede gulerødder til en hel arbejdsdag. Og det ansvar tager han både alvorligt og personligt, ligesom man som udefrakommende også tydeligt mærker den stolthed, Rafael udviser. Han er blevet tildelt frihed under ansvar. Det giver mening, for alle.

Man har stadig bevidst fokus på kvalitetsvurderingen i køkkenet og gennemfører derfor årligt en tilfredshedsundersøgelse blandt alle gæsterne i kantinen med 10 dybdegående spørgsmål. Et hurtigt kig på det overordnede resultat fra februar 2015 giver et billede af, at 53 % af gæsterne meget tilfredse og 45 % tilfredse, kun 2 % har valgt at sætte kryds i utilfreds. Et vigtigt måleparameter i en kantine, hvor ledelsen bevidst har valgt ikke at udlicitere kantinen, men derimod holde fast i en privat ordning.

-Schneider Electrics kantine i Ballerup er faktisk udliciteret, men for os er det essentielt, vi ikke ender i en fast konceptløsning, men i stedet har frirum og plads til kreativitet og innovation. Folk skal hente energi til en hel dag i kantinen, derfor skal det være en både visuel og smagsmæssig oplevelse at komme i kantinen. Vi har også leget med både nudging og portionering af de søde serveringer – igen en måde at pirre gæsternes sanser på, fortæller direktionssekretær, Jette Keun.

Inspirationen kommer mange steder fra. Kantinefolkene henter en del via Arlas Madplan og AB Caterings Menu Planner. Men en julefrokost et års tid tilbage har også været med til både at inspirere og give det sidste skub til en udvikling i den rigtige retning.

kantinen-5-15-portræt-køkkenmedarbejder-anretter-tapas-Vi havde længe bøvlet med logistikken i kantinen – et øget pres af antal gæster kombineret med både for mange bakker og tallerkner ved afrydning, hvilket gav næring til julefrokostens medarbejdersketch. Og pludselig kunne man se kollegerne opføre en både komisk og sirlig ballet, hvor danserne ikke kunne komme af med frokostbakkerne. Man iscenesatte en problemstilling, og pludselig blev det helt legalt at handle og tage en for mange grænseoverskridende beslutning, fortsætter Jette.

Frokostbakkerne er blevet udfaset, de to tallerkner er blevet fjernet og erstattet af en enkelt og lidt større version. Samtidig har man nedsat madspild i containeren med 20 % fra den ene dag til den anden.

Energien er tydelig at mærke, da første hold frokostgæster svanser ind i kantinen. Og energien fra de to kokke ved buffeten er også til at tage at føle på. Faktisk er det lidt en udfordring at interviewe og få lov at tage billeder af kokkene uden for de vante rammer i køkkenet. De bliver ved deres læst, præcis som Jos også valgte, da han flyttede sit kontor midt ind i kantinerammerne. Måske det er derfor, det er mange år siden, han sidst har undt sig selv at tage på uddannelse eller inspirationstur væk fra køkkenet. Der er i hvert fald ingen tvivl om, at her er en person, der i den grad brænder for sit fag. Og udviser en glæde, der er svær ikke at blive smittet af.

  • Bliv medlem

  • Månedens portræt

  • Forårsprogrammer 2018

  • Foodexpo 18. – 20. marts 2018

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Menuplaner

    Menuplaner

  • Årstidens råvarer

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Økologi

    Økologi

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Opskrifter

    Opskrifter

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Egenkontrol

    Egenkontrol