Vinder af Kantineprisen 2013 – mad for sanserne

FKK_Rosendahl_Design_Group

 

En opvækst hos sin farmor i en mangfoldig verden af kulinariske madoplevelser var bl.a. med til at tænde vinderen af Kantineprisen 2013, Kristian Madsens, passion for mad. For Kristian handler mad om sanser og følelser krydret med en altoverskyggende kærlighed til gode råvarer.

 

Af Mette Løvbom

– Vi fik både grisetæer og kalvehjerter, når farmor var i køkkenet. Det var nok mest gammeldags mad, vi fik serveret, men det var altid fyldt med saft og kraft og konsekvent lavet på årstidens ærlige råvarer. Samtidig blev hver en del af råvaren brugt. Dengang var der eksempelvis ikke noget, der hed ureelle kødstykker, fortæller køkkenchef Kristian Madsen.

1b-Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Maanedens_Portraet

Vi er på besøg hos Rosendahl Design Group i Hørsholm, en af Danmarks spydspidser inden for bolig- og interiørdesign. Køkkenchef og vinder af Kantineprisen 2013, Kristian Madsen, laver hver dag mad til mellem 50-60 gæster og gør en dyd ud af at sylte, salte og kræse om råvarerne, til sidste skræl og skrog er brugt. Han bruger ufravigeligt kun sæsonbetonede råvarer i sit køkken, og så står nærhedsprincippet og madspild også højt på dagsordenen. Blommestenene forvandles til eddiker, porretoppene ryger i fondgryden, og man finder tit spiselige blomster og urter fra stranden på maden.

– Min drivkraft er mine gæster. Jeg elsker at udfordre mig selv og udvide folks madhorisont. Man skal blive glad, når man spiser min mad. Min mad skal røre ved sanserne og bevæge gæsterne. Når det sker, giver mit arbejde og min dagligdag i køkkenet reelt mening, fortæller 36-årige Kristian Madsen. På dagens menu finder vi bl.a. fiskemousse, sprængte kalkunoverlår og pocheret æg med sennepscreme og sprødstegt pølse fra gårsdagens menu. Og en lang række sunde og kraftfulde salater. I kantinen er et sandt leben af gæster, der stråler af forventning og glæde over dagens menu.

Kok ved et tilfælde
Det stod ikke skrevet i kortene, at Kristian skulle ende som kok. En skoletræt ung dreng kom ved et tilfælde i gang med et forløb på Teknisk Skole, og der fandt Kristian passionen for kokkefaget. Især kreativiteten og mulighederne for at udfolde og udtrykke sig gennem maden vejede tungt, da Kristian skulle beslutte sig for, hvilken vej han ville gå rent uddannelsesmæssigt.

– En af mine venners forældre drev Gerlev Hotel & Kro, så det var oplagt at rende dem på dørene for at finde en elevplads i køkkenet. I første omgang takkede de nej, men allerede dagen efter sendte de bud efter mig. Og så var jeg solgt. En helt ny verden åbnede sig for mig, jeg kunne være kreativ, tænke nye tanker og lege med vilde ideer. Og vigtigst af alt, jeg skulle ikke sidde stille, fortæller Kristian.

Siden da har Kristian jongleret med fødevarer i en lang række forskellige køkkener fra Kristiansminde Kursuscenter, hos Phillips og i TV-Byen, men det var reelt hos Biogen i Hillerød, han fandt sit ståsted. Og fundament som kok. En tur under vingerne hos Paw Hay gav Kristian værktøjerne og værdierne til fortsat at kunne udvikle sig inden for kokkefaget. En tid, der har betydet rigtigt meget for ham som menneske og som kok. En tid, der har sat sit præg på den person, Kristian er i dag.

Datteren med på fisketur
Råvarernes oprindelse og naturens gang spiller en vigtig rolle i Kristians liv. Og maddannelse. Derfor tager han ofte sin otteårige datter med ud i naturen for at samle skovsyre eller fiske. Hun skal lære, hvor tingene kommer fra og ikke mindst, hvordan man får brugt naturen og de hele, ærlige råvarer. Han deler også sine oplevelser om turene i sin fritid på jagt og undervandsfiskning med hende.

– Et fiskeskrog smider man jo ikke ud. Det koger man med i sin fond eller fiskesuppe, ligesom man også bruger hele svinet og langtidssteger ex. svinekæber. Det handler om maddannelse og vores pligt til at oplyse, når jeg tager med datteren i SFOen for at fortælle om f.eks. de fem grundsmage og leger med deres sanser. De skal også opleve, at man sagtens kan tage naturen med ind i køkkenet. Derfor får de lov at smage på strandarve, urter og blomster.

Kristian både graver og tørrer alt i køkkenet, ligesom alt brød er bagt fra bunden. Det næste, der tages i brug i køkkenet, er Sous Vide. Belønningen for at vinde Kantineprisen 2013 fra chefen bliver udstyr til at kunne langtidstilberede. Det glæder Kristian sig til at tage i brug og ikke mindst lege kreativt med og udfordre gæsterne.

Kristian tager hele dyr hjem og lader dem hænge den tid, de behøver. Det betyder nogle gange lam på menuen i en uge ad gangen, men så er hver en del af dyret også udnyttet til fulde og kreeret på 17 forskellige måder. I virkeligheden et princip, der stiller store krav til kreativiteten i køkkenet.

1d-Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Maanedens_Portraet

Dialog med gæsterne
Kristian er dagligt i dialog med gæsterne i kantinen. Både omkring brugen af råvarer, tilberedningsteknikker og de små detaljer. Det fremmer madkulturen i huset og åbner for dialog mellem kollegerne. Og det højner niveauet, når Kristian hele tiden bliver udfordret og kan få lov at udforske.

– Vi griller af og til. Forleden fik vi kyllingebryst, der først var langtidsstegt og dernæst grillet kort. Det var så mørt og saftigt, at gæsterne gik direkte efter opskriften. Så saftig kylling havde de alligevel aldrig smagt før. Så får vi en lille snak om, hvad langsom tilberedning gør ved råvaren, og hvad de forskellige stegetemperaturer betyder for både struktur, saft og kraft, fortæller Kristian.

Faktisk tænker Kristian på råvarer døgnet rundt. Flere gange har familien oplevet, at Kristian nærved er kørt galt med familien i bilen i sin evige søgen efter vilde urter i grøftekanten og et par sekunders uopmærksomhed bag rettet til følge. Det er heller ikke mange minutter, jeg får lov at sidde stille med Kristian til frokost, der holdes øje med gæsterne, og Kristian er på spring, lige så snart han ser sit snit. I virkeligheden et klart udtryk for en ægte passion og et menneske, der hele tiden har skaberkraft og vil gøre en forskel for de bespisende gæster i kantinen. Hver dag. Året rundt. Prisen må siges at være velfortjent.

Læs mere på www.rosendahldesigngroup.dk

  • Bliv medlem

  • Månedens portræt

  • Forårsprogrammer 2018

  • Foodexpo 18. – 20. marts 2018

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Menuplaner

    Menuplaner

  • Årstidens råvarer

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Økologi

    Økologi

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Opskrifter

    Opskrifter

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Egenkontrol

    Egenkontrol