Lokale råvarer avler sundhed

kantinen4-15-portræt1

Når Britta på Politigården i Aarhus forvandler kilovis af grøntsager til grønne serveringer af særlig høj kvalitet, handler det om sæsoner, lokale råvarer og om at gøre tingene så enkelt som muligt.

Det er én af de få dage i sommermåneden juli, hvor sommersolen for en kort stund skinner ind gennem sideruden, da vi kører langs havnekajen i smilets by Aarhus. I horisonten kæmper tunge skyer med at få plads, i virkeligheden ret karakteristisk for den danske 2015-sommer. Aarhus Havn og de nye bygninger tårner sig op, gigantiske parkeringshuse, arkitektoniske kontorhøjhuse og den gamle badeanstalt i en skøn forening, inden vi når frem til den lige så karismatiske politigård i det gamle Ridderstræde i hjertet af Aarhus.

 

Lokale råvarer

kantinen4-15-portræt3Det skinner tydeligt igennem, at vi er midt i bærsæsonen. På vej ind i køkkenet bliver øjet forført af farverige ribs, hindbær, jordbær og de første danske sprudlende kirsebær. De sødmefyldte bær, der finder vej til salater, dressinger, marmelader og bagværk er høstet på Samsø hos landmanden Niels, der har været fast leverandør af stort set alle grøntsager, urter, bær og frugter igennem de 11 år, køkkenchef Britta Lange har huseret i køkkenet på politigården.

Det handler om smag. Om enkelthed og om naturlighed. Hos Britta spiser man hverken radiser eller jordbær i kantinen i december, for det findes ganske enkelt ikke.

– Det hænder, at gæsterne spørger efter især asparges i vintermånederne. Der forsøger jeg så at finde alternative løsninger som ex. skorzonerrødder, og jeg forsøger også at forklare gæsterne, hvorfor vi konsekvent kun anvender sæsonbetonede råvarer her i huset. For mig er det unaturligt at spise grøntsager, der er fragtet hele vejen fra Spanien eller Peru, og som har ligget flere uger i en kølebeholder, når vi kan hente frisk kål på Ingerslev Grønttorv blot fem minutters kørsel herfra. Kål, der vel og mærke lige er hevet op af jorden på de samsiske marker, fortæller Britta Lange.

Holdningen er konsekvent. Der serveres heller ikke fisk opdrættet i damme eller tigerrejer fra Asien, der ifølge WWF Verdensnaturfonden er pumpet med kemikalier og antibiotika, ligesom truede fiskearter heller ikke finder vej til køkkenet. Der serveres til gengæld vildlaks og økologiske rejer, hvis lejligheden byder sig. For der er ingen tvivl om, at grøntsagerne udgør langt størstedelen af den daglige frokostservering.

Mindre madspild

kantinen4-15-portræt4Klokken er elleve, og de første strissere indfinder sig med sultne blikke i kantinen, der til dagligt serverer morgenmad og frokost for knap 300 gæster. Menuen bugner af farverige grøntsager, en skøn fusion af i alt fem forskellige salater finder i dag vej til skranken – alle en fryd for øjet og varierende med bær, æg, urter, spelt, kikærter, bagte rodfrugter og nødder. Et sandt himmerige for salatelskere og i virkeligheden også en billig frokost for gæsterne. For i kantinen vejer man nemlig maden.

– Tidligere solgte vi frokosten til en fast pris, men vi kunne se, at vores madspild i affaldssækkende i kantinen steg stødt. Gæsterne kylede simpelthen alt for meget mad ud, så vi tog en resolut beslutning om at sætte fokus på madspild. En del af løsningen var at prissætte serveringen efter vægt, og det har virket fra dag et. I dag smider gæsterne stort set ikke mad ud, vi har mindsket vores madspild i kantinen betragteligt ved denne ene regulering, fortæller Britta.

Køkkenet holdes enkelt. På den måde har man hele tiden fokus på at bruge de råvarer, man har ved hånden. Rester bruges blandt andet til at fremstille alt lige fra safter og juicer til brød, relish og pickles, og alt laves fra bunden – igen med fokus på både madspild, sæson og ikke mindst smag. Kantinen gør i virkeligheden meget ud af at oplyse gæsterne om de ting, der bevæger sig på madscenen. Økologi, bæredygtighed og sæsoner er blot nogle af de mantraer, de både arbejder med og formidler. Det handler om oplysning og om at værne om sund fornuft og madkultur. Som kantine har man en rolle i det store billede, både fordi man konstant bevæger sig i felten og derfor har adgang til viden og know-how. Men også fordi dialog med gæsterne giver større forståelse for de valg, der træffes i køkkenet.

Naturlighed, ja tak!

Kantinen, der tilbage i marts fik overrakt årets Kantine & Køkkenpris, regner med at have bronzemærke i økologi inden for kort tid. Men der er ingen fanatiske holdninger at spore omkring økologi. Fokus ligger mere på bæredygtighed. Og fornuft. Kokkene køber hellere et dansk konventionelt æble fra Samsø end et økologisk fra Mallorca. Ligesom de også altid kører med en dynamisk menu, der hele tiden kan tilpasses leverandørernes udbud.

– Vi kører en tæt dialog med vores leverandører om deres avl og produktion. Det giver ingen mening at sætte oksekød på menuen, hvis vores slagter lige har parteret et rådyr. Forleden kom han forbi med en kalvepistol på 60 kg. Den langtidsstegte vi i ovnen natten over, mens vi gik i gang med at lege med resten af menuen. Selve arbejdet med at sammensætte menuen og køre dialogen med leverandørerne går altid på skift. Det skaber et kreativt miljø i køkkenet, når vi hele tiden kan tilpasse, udvikle og justere menuen. Og det giver energi, fortæller Britta.

Mad som byggesten

kantinen4-15-portræt2Da vi bliver vist rundt i hovedbygningen, der i dag er mere sikret end nogen sinde pga. terrorniveauet, passerer vi flere uniformerede betjente fra beredskabet. Fuldvoksne og muskuløse mænd, der til dagligt har et fysisk krævende job, og som derfor også har en forpligtelse til at holde sig i form. Enten via løb eller anden sport i fritiden eller i det dertil indrettede motionscenter i bygningens kælder. Derfor falder snakken i køkkenet også hurtigt på selve det ernæringsmæssige i kosten, og det viser sig, at man faktisk arbejder bevidst med at lave en så varieret menu som overhovedet muligt uden tilsætningsstoffer. Rene og reelle råvarer, der tilsammen skal sikre en kost med både fibre, vitaminer, mineraler og aminosyrer. Uden nogen former for hysteri.

– Vi har bevidst fokus på at servere så mange grøntsager som overhovedet muligt. Og gerne de grove, der primært fungerer som langsomme kulhydrater. Dernæst bruger vi rigtigt mange linser og bønner i stedet for kød, det mætter fint og er et fantastisk supplement eller en erstatning for netop kød pga. det høje proteinindhold. Flere af gæsterne skulle da godt nok vænne sig til det, men nu kan vi næsten ikke lave nok. Sidste efterår deltog over 350 strissere i den traditionsbundne DHL Staffet. Der løb vi tør for humus og hvid bønnepuré allerede først på eftermiddagen, simpelthen fordi det var så populært, siger Britta.

Køkken advisory board

Som noget helt særligt har køkkenet sit eget sammensatte advisory board – eller bestyrelse som nogle nok vil kalde det, bestående af seks kolleger og Britta. Et par gange i kvartalet samles de for at drøfte nye tiltag og ideer til kantinen. En meget vigtig brik i kantinens udvikling, for her er virkelig tale om en kantine i udvikling. Der afholdes køkkenaftener for gæsterne, hvor der på skrift bliver sat fokus enten på et særligt område eller som sidste gang; en aften med fokus på hjemmelavede forårsruller med årstidens grønt. Det er igennem arbejdet med det skræddersyede board, at køkkenet får ideer – men også igennem den daglige dialog med gæsterne i løbet af frokosten. Der hersker en dejlig summen i kantinen og en udbredt respekt for køkkenteamet, da vi sætter os til bords med en flok kollegaer.

– Min daglige gang i kantinen skærper mine sanser, og jeg får lyst til at smage på nye ting og råvarer, jeg ellers aldrig ville drømme om at sætte mine tænder i. Udbuddet er ekstremt nuanceret. Nu har jeg arbejdet på politigården siden 1983, og maden i kantinen har aldrig været bedre, er en af de kommentarer, der flyver henover bordet, mens vi nyder køkkenets fantastiske frokost. Som skribent kommer jeg vidt omkring og besøger næsten hver uge en kantine et sted i Danmark. Det er dog sjældent, jeg oplever en kantine så sikker i sin kurs og samtidig stadig enkel i sin tilgang til faget. Det handler om kvalitet, nærhed og om smag.

 

Fakta:

– Østjyllands Politi blev etableret den 1. januar 2007 i forbindelse med politikredsreformen, hvor de tidligere politikredse i området blev lagt sammen i én ny, stor politikreds.
– Kredsen omfatter Randers, Norddjurs, Syddjurs, Favr-skov, Aarhus, Odder og Samsø kommune.
– Østjyllands politikreds dækker et areal på 3.503 km2 og har flere end 536.000 indbyggere.
– Der er i alt ca. 950 ansatte i Østjyllands Politi.

  • Bliv medlem

  • Månedens portræt

  • Forårsprogrammer 2018

  • Foodexpo 18. – 20. marts 2018

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Menuplaner

    Menuplaner

  • Årstidens råvarer

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Økologi

    Økologi

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Opskrifter

    Opskrifter

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Egenkontrol

    Egenkontrol