Grøntsagshimlen i Hellerup

kantinen1-15-portræt1

Det er en af de dage, hvor vinterstormen stadig raser efter Egon. Turen over Storebælt føles som oceaner, vinden hiver i rattet, og det er først i nærheden af København, den strenge rusk lægger sig. I læ for regnen sniger jeg mig ind af svingdøren og når lige at observere glittede magasiner som dekoration på væggene. Der er magasiner og blade overalt, i receptionen, på gangene, på toilettet og i kantinen. Og der er folk overalt. Tilrettelæggere, redaktører, fotografer, bloggere, stylister og et hav af layoutere suser rundt på gangene.

Jeg sniger mig ind i kantinen, hvor roen stadig er intakt. Det er først på formiddagen, og vi er på besøg hos Egmont Publishing i Hellerup, ét af Danmarks største mediebladhuse og en del af Egmont koncernen. Den danske division i Hellerup beskæftiger 280 medarbejdere og udgiver knap 40 forskellige titler svarende til 600 udgivelser om året, herunder blandt andet velkendte titler som Eurowoman, Fit Living, Hjemmet, Alt For Damerne, Gastro og Anders And.

Grøntsager skal smage af noget

På vejen ind i kantinen falder blikket straks på tre bure med grøntsager i stakkevis. Pastinak, selleri, gule og røde beder, appelsiner, violet og grøn kål, skorzonerrødder, urter – anseelige mængder af vintergrønt i et stort farverigt virvar. I alt 100 kg. grøntsager finder hver dag vej til det relativt lille køkken, hvor fire unge kokke og en opvasker huserer og laver mad til 220 gæster. Der breder sig en duft af stegt kål og kylling. Dagens salater er bl.a. med bagt pastinak, ristet lilla grønkål og råsyltet ribs akkompagneret af stegt spidskål med brunet smør, mandler og citron samt gule beder med rygeostcreme og maltjord. Bare for at nævne nogle af grøntsagsserveringerne i dagens menu. Jeg har sat mine fødder i rigtigt mange kantiner, men jeg har dog aldrig set en menu, hvor netop grøntsager fylder så meget. Og hvor der bliver kælet så meget for grøntsagerne. Det er tydeligt, man arbejder fokuseret med smag og sammensætninger. Alt lavet fra bunden.

kantinen1-15-portræt– Mad skal smage af noget, og det gælder jo lige så meget de grønne serveringer. Vi bruger meget tid på at sammensætte, så der er tænkt både på tekstur, farver og smag. Hver medarbejder indtager dagligt ca. ½ kilo grøntsager, derfor har vi et bevidst skarpt fokus på det grønne og stærke holdninger til den gode råvare, kvalitet og smag, fortæller køkkenchef Thomas Møller.

Og netop engagementet omkring kreationerne og det, at køkkenet kontinuerligt sætter overlæggeren højt, var en af grundende til, at Egmont Publishing og kantinen, der til dagligt drives af Hanemanns Køkken, kom med i slutspurten om at vinde Kantineprisen 2014. Med i opløbet var også Liselotte Olsen fra BDO i Aarhus og Søren Ernst fra Telia, Eurest, Compass Group Denmark. Thomas løb ikke med prisen, men at blive nomineret var nok  alligevel noget af det største i hans kun 11 år lange arbejdskarriere som kok. Thomas blev oprindeligt udlært Hahnemanns Køkken i Snapstinget i 2004, efter nogle år andre steder, kom han tilbage til Hahnemanns Køkken og tiltrådte for tre år siden jobbet som køkkenchef i lokalerne i Hellerup.

 

Et ungt dynamisk team

Udover Thomas finder vi også de tre kokke Anders, Nicolai og Morten, der alle har en fortid hos prominente spisesteder og større kantiner. Restaurant Salt, Aamans og Meyers er nogle af de steder, der bliver nævnt henover køkkenbordet. Tempoet er højt, og man sporer også både koncentration og iver hos kokketeamet, men der er overhovedet ingen stress at føle. Alle kender hinandens plads og værd. Og roller. Det skinner også tydeligt igennem, at der er et helt specielt sammenhold.

Kantineportræt_Kantinen1-15– Det daglige samarbejde fungerer perfekt herude. Vi giver hinanden plads, og samtidig har vi også masser af indflydelse og mulighed for at sætte vores præg på maden. Vi er alle af den overbevisning, at kvaliteten bare skal være i orden. Det handler især om at vægte økologi, smag og selve anretningen. Og så handler det om at udfordre gæsterne ved at bruge nogle af de lidt mere oversete råvarer, fortæller kokken Morten.

Kigger man på menuen for i morgen, står den på svinekæber, glaserede rødbeder med peberrod og æble. Og som vegetarret står den på indisk karry med palmekål, blomkål, koriander og cashew, og senere på ugen serveres der marokkansk lam og gammeldags oksesteg. Smagsløgene i den karakteristiske kantine bliver så rigeligt udfordret. Kokkene holder meget af orientalsk mad, men der er også markante aner ind i det nordiske køkken.

Fjern fokus fra kødet

Snakken falder på værdierne – køkkenet og blandt gæsterne, der hver dag sætter tænderne i de mange grøntsager. I køkkenet sætter man skarpt fokus på gastronomi, måltidskultur og bæredygtighed. Tre områder, som kokkene konstant skeler til i det daglige.

– Vi arbejder meget med både råvarekvalitet, madglæde og kreativitet. Både fordi vi ved, at det i samhørighed er med til at hæve niveauet og skabe mad, der gør maven glad. Og fordi vi ved, at det fylder rigtigt meget hos kokkene, og det er altså dem, der skaber maden gennem kærlighed til håndværket, fortæller Thomas.

kantinen1-15-portræt2Et andet essentielt fokuspunkt er kokkenes gastronomiske kunnen til at lave mad med udgangspunkt i det vegetabilske. Og lige præcis der er vi tilbage til det med de mange grøntsager. Målet er nemlig at flytte fokus fra fravær af kød til oplevelsen af at få et unikt måltid. Derfor har køkkenet i Hellerup også altid en vegetarret på dagens menu. Ved at lave ren vegetarmad og grønne retter med max. 100 gr. kød pr. mand vil gæsterne automatisk spise mindre kød. Væsentligt er det dog, at maden smages til. Og så er det vigtigt, at maden ikke bliver klinisk. I efteråret arbejdede Thomas sammen med De Danske Vægtkonsulenter, der også har til huse i bygningen i Hellerup. I to uger lavede køkkenet mad med inspiration fra Vægtkonsulenterne, hvor næringsindhold blev synliggjort sammen med menuen. Fokus fra nydelse blev pludselig overskygget af et fokus på kalorier, og maden blev på en eller anden måde mere uinteressant at arbejde med. Desværre var det også noget, gæsterne bemærkede. En læring, der har skabt stor værdi for Thomas og hans kokke. Og en læring, der beviser klokkeklart, at det sanselige skal være i centrum, også selvom man laver sund mad.

Måltidskulturen ligger også højt på dagsordenen. I køkkenet mener man nemlig, at måltidets samvær kan være med til at styrke de personlige kontakter og det sociale i hverdagen. Mennesker, der spiser sammen, spiser som regel langsommere og nyder deres mad mere. Og som en naturlig følge af det spiser de automatisk kun det, de har brug for. Og så er vi igen tilbage til det med de mange grøntsager og de små mængder kød. De fire kokke arbejder nemlig også bevidst med at øge økologiprocenten, og da kød er en dyr post i det samlede regnskab, giver det mening at arbejde bevidst med at nedbringe mængderne af kød. Især når man også gerne vil købe lokalt kvalitetskød.

– Vi køber så vidt muligt al kød og fisk lokalt. Grise og kyllinger er fritgående, og både svine- og oksekød er økologisk fra producenter i nærområdet. Når vi handler lokalt, får vi også sjælen med, og vi kan køre en tæt dialog med avlerne, da de selv kommer forbi med sagerne. I og med vi arbejder så bevidst med sæsonerne, er det essentielt at udvikle menuerne gennem dialog med producenterne, fortæller Thomas.

Inspiration udefra

kantinen1-15-portræt3Rigtigt mange kantinefolk henter deres inspiration på nettet og i magasiner. Spørger man kokkene bag gryderne i mediehuset, bliver der da også surfet en del på nettet. Men den rigtige inspiration henter de gennem sanserne.

– Jeg går rigtigt meget ud og spiser. Faktisk besøger jeg restauranter et par gange om ugen. Udvalget i København er ekstremt stort, der popper hele tiden nye spisesteder op, det går altså stærkt herovre, der opstår konstant nye trends og tendenser, der påvirker udviklingen i flere retninger. Der findes også en lang række ekstremt gode take-away muligheder af en virkelig god kvalitet. Og så elsker jeg at rejse, især Asien har jeg en forkærlighed for, og deres køkken selvfølgelig, smiler Thomas.

Moderne gæster                      

Publikum i kantinen er primært unge, der arbejder journalistisk med både mode, livsstil og mad. Og de ved godt, hvad de vil have. Når køkkenet f.eks. laver en sommer-kartoffelsalat, bliver der næsten ikke spist af den. Det handler om stivelse og skrækken for samme. De mange livsstilskure som LCHF, proteinkure og den generelle afstandtagen fra kulhydrater har sat sit præg ikke kun blandt de unge veluddannede, men også bredt i samfundet. Pasta og ris er næsten også umuligt at afsætte på menuen. Selv salater med ingredienser med et højt indhold af stivelse får lov at stå næsten urørt på buffeten. Det afskrækker dog på ingen måde kokkene hos Egmont Publishing.

– Vi synes faktisk, det er en fordel, at vores gæster er så langt fremme i skoene og har indblik i de tendenser, der opererer inden for gastronomien. Det kvalificerer dialogen mellem kokkene og gæsterne, vi har et meget åbent køkken, og netop den daglige sparring med selv højgastronomiske sjæle fra nogle af de markante madredaktioner på f.eks. Gastro og Alt For Damerne er med til at skubbe lidt til os. Det udvikler os og giver blod på tanden, især når vi får ros for noget vildt. Så nørder vi for alvor igennem. Som i dag hvor vi har ”maltjord” på rodfrugtesalaten. Det synes gæsterne er sjovt, og det er med til at pirre sanserne og højne hele spiseoplevelsen. Og at spiseoplevelsen ligger i top, er alfa og omega for os, fortæller Thomas.

 

FAKTA:

Egmont Publishing er en international udgivervirksomhed, der tilrettelægger og producerer en lang række medier fra magasiner og ugeblade til tegneserier, bøger og apps. Egmont Publishing blev skabt i november 2013 ved en sammenlægning af de to divisioner, Egmont Magazines og Egmont Kids Media. I dag beskæftiger den danske division omkring 280 medarbejdere og udgiver knap 40 forskellige titler svarende til omkring 600 udgivelser om året.

 

  • Bliv medlem

  • Årsmøde 2019

  • Efterårsprogrammer 2018

  • Madværkstedet 26. - 27. Marts 2019

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Menuplaner

    Menuplaner

  • Årstidens råvarer

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Økologi

    Økologi

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Opskrifter

    Opskrifter

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Egenkontrol

    Egenkontrol