Når Mineslund hvert år forvandler 300 studekalve til kødudskæringer og pålæg af sjældent høj kvalitet, handler det om at gøre så lidt som muligt, så langsomt som muligt.

Af Vibeke Lund Arkil

Det er en af de få dage denne vinter, hvor februarsolen sender sine lave stråler ind gennem bilens forrude hele vejen hen over Storebæltsbroen. Og varmer den vintertrætte ansigtshud på en måde, som ikke efterlader nogen tvivl om, at foråret snart kun er et stenkast væk. Kalundborg Havn tårner sig op i horisonten. Med gigantiske portalkraner, raffinaderiets tanke og kraftvarmeværkets enorme skorsten, der spyer en omvendt kegle af damp op mod himlen. Vi drejer til venstre og lader det industrialiserede samfund bag os, passerer Lerchenborg Gods, skov og marker for at finde Mineslund på spidsen af Asnæs.

Langsom vækst
Et diskret skilt med omridset af et kohoved svinger ivrigt i vinden ude fra Kattegat, som ligger glitrende blåt på den anden side af marken. Kampestensmurede staldbygninger og et hovedhus fra midten af 1800-tallet omkranser gårdspladsen, der genlyder af tilfreds muhen. Morgenfodringen af 700 studekalve er i gang, og for enden af gårdspladsen er der kig ind i en af de åbne stalde, hvor de fritgående dyr begejstrede er i gang med et bjerg af ensilage.

Det er, hvad de lever af, studene. Ensilage og hø – og så selvfølgelig masser af græs om sommeren. Det gør deres vækst naturligt langsom. Og kødet mørkt og fuldt af smag.

– Vi henter tyrekalvene hos lokale, økologiske mælkeproducenter, når de er mellem en og to uger gamle. De bliver afhornet og kastreret med det samme, så vi undgår hormonerne og dermed sikrer en rolig adfærd og langsom vækst, siger Eirik Vinsand, landmand og indehaver af Mineslund.

Et naturligt liv
Fra en afsidesliggende stald stikker ammekøer på rad og række utålmodigt hovederne ud over rækværket. De har ikke fået deres ensilage endnu, og det passer dem tydeligvis ikke. Bag dem går, ligger, hopper og står hen ved 50 helt unge kalve. De første måneder af deres liv på Mineslund tilbringer de her, tæt på yveret. Efter to år er de klar til slagteren.

– De vejer cirka 50 kilo, når de kommer og omkring 300 kilo, når de er klar til slagteren. Det er jo en vækstrate, som en konventionel kødkvægsproducent ville tage sig til hovedet over, men den gør underværker for kødet. Sammen med foderet og muligheden for masser af motion, giver det en helt fantastisk kvalitet, forklarer Eirik Vinsand og fortsætter:

– Folk spørger som regel om, hvad vi gør for at få så god en kvalitet. Men faktisk handler det om, hvad vi ikke gør. Vi giver jo bare kalvene mulighed for at leve det liv, som er naturligt for kvæg. De får det foder, kvæg er bygget til at spise, de får luft, og de får motion. Så kvaliteten handler i virkeligheden om, at vi ikke øger deres vækst kunstigt gennem foder eller ved at begrænse deres muligheder for at bevæge sig.

På samme måde handler Mineslunds forarbejdning af kødet til udskæringer og pålæg også i høj grad om, hvad de ikke gør ved det.

Ingen gård uden dyr
Oprindeligt var Mineslund en del af Lerchenborg Gods. Mineslund blev sammen med Asnæsgården solgt fra i 1950, og de 672 hektar blev fra 1954 og frem til 1989 ejet og drevet af Eirik Vinsands stedmor, Titi Lund. Hun var en passioneret dyreven, og Eirik Vinsand forsatte, efter overtagelse i 1989, bestræbelserne på at bevare og udvikle mælkeproduktionen på Mineslund. Men ræset med konstant at effektivisere, øge besætningen og øge produktiviteten passede ikke med det liv, Eirik Vinsand og hans familie ønskede at leve. Det handlede alt for meget om kvantitet og alt for lidt om kvalitet. Så efter en del års overvejelser var han og familien i 2007 klar til at skifte malkekvæget ud og satse på produktion af økologisk kød og pålæg.

– Vores beregninger viste, at rent økonomisk ville det bedst kunne betale sig, hvis vi alene satsede på forarbejdningen af kødet. Men jeg kunne ikke forestille mig at have en gård uden dyr, og samtidig giver det jo også mulighed for at arbejde med processen hele vejen fra spædekalv til spegepølse, siger Eirik Vinsand.

Præindustrielt håndværk
Bag den opslåede, bordeaux, plankedør er en moderne, stilren glasdør passet perfekt ind i kampestensmuren. Når den går op, ringer klokken ude i slagteriet og minder en af medarbejderne om at slippe produktionen et øjeblik, fordi der er kunder i gårdbutikken. Diskene bugner af alt fra okserullepølse og postejer til kød i udskæringer, man leder forgæves efter i ethvert dansk supermarked. Butikkens bagvæg er af glas og giver direkte udsyn til produktionen inde bagved.

– Den bedste betegnelse for det, vi laver, er vel godt, gammeldags, præindustrielt håndværk. Der er ingen automatiserede processer her. Det samme kan man sige om ingredienserne – at de er præindustrielle. De eneste konserverende tilsætningsstoffer, vi bruger, er kogning, salt og røg, fortæller Eirik Vinsand.

Nitrit og gluten finder man heller ikke i produkter fra Mineslund, så rullepølsen er kun lyserød, hvis den er røget. Ellers er den grå.

Tunge og nyretap
– Ud over krydderierne, som enhver slagter med respekt for sig selv holder tæt ind til kroppen, gør vi så lidt ved kødet som overhovedet muligt. For os handler forarbejdningsprocessen om at sikre, at kødet får den tid, det skal have. At det hænger længe nok under de rette forhold, at det får den nødvendige tid i rygeovnen – og at det får tid til at hvile mellem de forskellige processer, siger Eirik Vinsand.

Samtidig bruger Mineslund altid hele dyret, og det har givet anledning til et forretningsområde, som Eirik Vinsand i første omgang ikke havde regnet med:

– Vi oplever faktisk både hos vores professionelle kunder og hos vores private kunder, at der bliver en større og større efterspørgsel efter de lidt mere atypiske udskæringer, som man ikke længere finder i supermarkedet. Det, synes jeg helt personligt, er rigtig dejligt, for selv om det er udskæringer, det typisk tager lidt længere tid at tilberede, så er det jo virkelig velsmagende og lækkert kød, som det ville være en skam at hakke.

Foruden tunge, hjerte, oksekæber, bov og spidsbryst, er nyretap en af de anderledes udskæringer, som Mineslund sælger meget af.

– Det er jo et virkeligt lækkert stykke kød, som mange mennesker desværre aldrig har hørt om, siger Eirik Vinsand.

Drømmen om et slagteri
Fremtidsdrømmen er, at Mineslund i løbet af et par år også huser eget slagteri. I dag bliver studene kørt til slagtning i Slangerup, hvilket tager en times tid.

– Vi er meget omhyggelige med ikke at stresse dyrene. De går direkte fra bilen og ind til slagtning, så de ikke skal stå et fremmed sted sammen med fremmede dyr. Men det ville da være bedre, om de bare lige skulle over i nabobygningen, så derfor er vi i gang med at søge midler til at opføre vores eget slagteri her, forklarer Eirik Vinsand.

Fakta:
Mineslund ligger på Asnæs ved Kalundborg og producerer årligt cirka 300 økologiske stude, opfodret alene på hø, ensilage og græs. Mineslund forarbejder selv kødet efter slagtning og tilkøber herudover stude fra lignende, økologiske producenter for at kunne følge med efterspørgslen.

Ved siden af oksekødet forarbejder og sælger Mineslund også udskæringer og pålæg fra svin og lam. Og både i netbutikken og gårdbutikken kan man købe økologisk and og kylling fra andre producenter. Alt kød fra Mineslund er dansk.

40 procent af salget er til private, der primært handler via Mineslunds netbutik. Mineslund har indledt et samarbejde med den økologiske grossist Grøn Fokus, men sælger primært direkte til restauranter og kantiner.

Læs mere på www.mineslund.dk.