Det føles præcis som at bevæge sig rundt i hjertet
af et moderne fransk højhuskvarter i én af Paris’ satellitforstæder. På min vej ind i receptionen blænder efterårssolen og efterlader et smukt skær over de store antracitbygninger med sorte glasfacader. På den anden side af hovedindgangen bliver jeg ført videre via snorelige stisystemer og minimalistiske haveanlæg med rindende vand, inden jeg lander i selve kantinen. Endnu en satellit – faktisk en ø i selve komplekset.

Jeg er på besøg hos DONG Energy i Gentofte. En afdeling, der hver dag laver mad til præcis 1.989 medarbejdere, og som leder den samlede kantinedrift på i alt syv afdelinger i Danmark. I kantinen knokler et team på 36 mand bestående af henholdsvis kokke, catere, køkkenassistenter, opvaskere og smørebrødsjomfruer for at nå dagens lune og kolde serveringer. Alle sammen med et sigte. At sikre at medarbejderne får den rigtige energi og energi til det rigtige gennem maden. I juni i år lancerede energikoncernen en intern kampagne under navnet ”Eat Energy”, der skal hjælpe virksomheden og medarbejderne med at vælge de tiltag, der giver medarbejderne energi i hverdagen.

-I sidste uge kørte vi tema om rodfrugter i kantinen for at sætte fokus på en råvare, der ikke alene er i sæson, men også kan være med til at holde immunforsvaret stærkt henover vinteren qua det høje indhold af gode vitaminer og mineraler. I dag lancerer vi så en artikel på vores intranet om kampagnen, hvor vi også fortæller lidt om, hvordan rodfrugter kan tilføje maden sødme og kan være med til at holde dit blodsukker stabilt i længere tid på grund af de langsomme kulhydrater, fortæller kantinechef, Grethe Mittun.

Nudging og en hjælpende hånd

Det med det stabile blodsukker giver sig også til kende andre steder. En ny mødeforplejning med fiberboller, grøntsagssmoothies og müslibarer er ét af de nye tiltag i forbindelse med Eat Energy kampagnen, ligesom man også forsøger at nudge kunderne til at spise flere grøntsager ved at synliggøre den velkendte Y-tallerken. På alle trappegelændere finder man små grønne klistermærker af hænder, der skal hjælpe koncernens medarbejdere med at huske på at holde fast i gelænderet. For at undgå ulykker.

Et kig rundt i kantinen vidner om store mængder af grøntsager på de dertil indrettede buffetstationer. Udover et par færdigblandede salater spotter jeg også en traditionel salatbar og frugt som et ekstra medarbejdergode. Man skal være et skarn, hvis man ikke kan sammensætte en tallerken, der falder i ens smag på dagens buffet. Tre slags fisk, to fade med indmad, flæskesteg og diverse garniture er blot nogle af torsdagens serveringer. Den kvikke observant vil også bemærke, at de grønne serveringer er placeret strategisk, så man gør sit stop hos det farverige og sunde som det første. Igen en hjælpende hånd og ikke en løftet pegefinger i et ellers meget støjende og travlt kantinemiljø. For det handler om én ting. Medarbejderne skal ikke bruge tid på at stå og dvæle eller for den sags skyld vente. De skal bruge tiden på at indtage mad, der giver energi. Og nyde et vigtigt pusterum i socialt samvær med kollegerne.

Alting holdes i huset

Det startede faktisk tilbage i 1991 – udviklingen
af selve kantinedriften hen mod i dag. Der tog ledelsen en beslutning om, at man ikke ville bruge så mange penge på repræsentation. Derfor ansatte man en professionel tjener og trak alle selskaberne ind i huset. Den tjener var Grethe Mittun, der i dag leder driften af DONG Energys samtlige kantiner placeret i Esbjerg, Skærbæk, Vejen, Virum, Ballerup, Stenlille og Gentofte.

-Jeg startede på gulvet. Men i takt med at DONG Energy udviklede sig og gennemførte den store fusion i 2006, ændrede behovet i kantinerne sig samtidig. I den forbindelse fik jeg lov at prøve kræfter med jobbet som køkkenleder i først en og så to kantiner. Jeg fulgte egentlig bare med og greb de muligheder, jeg blev stillet overfor. I 2010 blev jeg så tilbudt jobbet som ansvarlig for alle kantiner i koncernen, fortæller Grethe Mittun.

Hun omtaler konsekvent DONG Energy som ”kunden”, fokus ligger på, at der hele tiden opretholdes et kunde-leverandør forhold, mest af alt for sikre, at alle i køkkenet er dedikeret til opgaven og leverer varen hver dag. Der er både faglig stolthed og respekt at spore. Men det altoverskyggende er alligevel glæden ved at skabe madglæde i huset. Med afsæt i koncernens sundhedsstrategi arbejder man proaktivt med områderne søvn, kost, motion og mental balance. Det handler om at sikre, at alle i huset har den energi, de har behov for i gennem dagen, og i køkkenet er der konsekvent fokus på at skabe værdi for både kunden, brugerne og medarbejderne.

Kvalitet og smag i højsæde

Stedet har hele tiden fokus på smag. Og på at udfordre gæsterne gennem oplevelser i kantinen og i selve serveringen. Til gengæld har køkkenet ikke så meget fokus på økologi – virksomhedens størrelse og synlighed taget i betragtning. Man kører med en økologiprocent på mellem 30 og 40%, hvilket svarer til et økologisk bronzemærke. Man vægter smag og råvarekvalitet højere.

-En god madoplevelse handler for mig meget om smag. Og om at udfordre gæsternes smagsløg. Når vi bruger chili, så bruger vi altså chili, så det både kan smages og mærkes. Ellers kunne vi lige så godt lade være. Mad skal overraske og pirre sanserne. Vi har f.eks. lige marineret rødbeder med lakrids, det giver en helt anderledes smagsoplevelse, når man lige får snerten af lakrids med rødbeder til en skibberlabskovs, fortæller Tomas, køkkenleder i Gentofte.

Køkkenet har også valgt at arbejde med de lidt mere sjældne udskæringer som spidsbryst, bov og skank. Med den rette kærlighed og tilberedning bliver det nemt til en bid af himmerig, og med knap 2000 munde at mætte hver dag spiller kiloprisen på kød alligevel en væsentlig rolle. Derfor forsøger man også hele tiden at sætte fokus på det grønne. Og retter uden kød.

-For et par uger siden havde vi en ren vegetardag. Både for at tage udfordringen op her i køkkenet, men også for at vise at man rent faktisk godt kan blive mæt af kun at spise grøntsager, bønner og linser. Vi ville også gerne synliggøre, at mad uden kød og animalske proteiner sagtens kan rumme masser af smag. Og responsen var helt enorm. Vi fik så meget positiv feedback. Folkene i køkkenet var nærmest høje i en hel uge, fortæller Thomas.

Et køkken på egne hænder

DONG Energys samlede køkkentjans bliver stadig
styret og administreret internt. Godt nok kalder kantinechef, Grethe Mittun, DONG Energy for kunden, men det bunder mere i en helhedstankegang og et nærhedsprincip. Og et ønske om hele tiden at holde overlæggeren i øverste hak, så virksomheden ikke fristes til at udlicitere kantinedriften.

-Vi tror på, at vores produkt bliver bedre på den lange bane ved at holde hele processen internt. Vi vil ikke være afhængige af at skulle spørge en ekstern, og med alle ressourcer internt skaber vi også rum for langt større fleksibilitet i hverdagen, fortæller Grethe.

Den enkelte medarbejders udvikling og mulighed for at tage ansvar spiller også en væsentlig rolle. Udvikling af menuerne foregår helt nede på gulvet på de forskellige stationer. Alt lige fra menuplanlægning til indkøb, selve madlavningen og serveringen ude i kantinen styres af den enkelte medarbejder. Det giver en bedre storytelling, når køkkenmedarbejderen kan fortælle om råvarernes oprindelse og bearbejdning af samme.

Et kig rundt i lokalet bekræfter på mange måder også tanken om nærhedsprincippet. Kødet bliver trancheret, mens den lune anretning og salaten sælges ind af kokken bag. Der kører en kontinuerlig og meget jordnær dialog kantinefolk og gæster imellem, det skaber energi begge veje. Og giver et klart billede af en moderne kantinedrift i én af Danmarks absolut største energikoncerner.