På gaden summer det af liv og unge elever i fart henover fortovet på vej ud for at trække lidt frisk luft iført hvide kokkehatte og den obligatoriske jakke med sorte sirlige knapper. Et liv i bevægelse, en hverdag og en flok unge håbefulde kokkeelever på spring i pausen fra undervisning på Nordeuropas største fagskole inden for hotel- og restaurantbranchen.

Vi er i Valby på Hotel- og Restaurantskolen. Et fyrtårn, der har eksisteret siden 1922 og igennem mange år har udklækket en række af Danmarks markante profiler inden for branchen. En skole, der har været med til at sætte Danmarks gastronomi på verdenskortet og som netop har søsat et yderst ambitiøst projekt. En vision. Man vil være mere bæredygtig, sund og økologisk. Med udgangen af 2015 skal skolen have opfyldt sine mål inden for de tre overskrifter. Kursen er sat, og de er allerede godt på vej.

En historisk skole
Vi skal helt tilbage til 1907, hvor De Samvirkende Principal- og Tjenerforeninger, der rådede over tjeneruddannelsen, startede. I 1921 besluttede man så at lægge restaurationserhvervet ind under lærlingelovgivningen, og den første kokkeeksamen blev afholdt. Det lagde kimen og fundamentet til en fremtidig brancheskole, og i 1922 kunne man så slå dørene op til det, der dengang hed Restaurations-industriens Lærlingeskole. Dengang var der kun teoretisk undervisning, økonomien var simpelthen for stram til et decideret køkkenafsnit. Først i 1928 indrettede man både et skolekøkken og en restaurant. Gennem 1960’erne voksede skolen og populariteten for hvervet, så man flyttede skolen til Amager ved udgangen af 1966. Men også her blev pladsen for trang, så i 1980 rykkede man ind i Den Hvide Kødby, og navnet på skolen blev i den forbindelse ændret til et mere tidssvarende navn, Hotel- og Restaurantskolen, som vi kender det fra i dag. I dag ligger skolen i Valby i en helt ny form.

En institution i sig selv
Energien fra de unge elever er enorm, der er overflod af innovation og drivkraft i luften. Samtidig fornemmer man tydeligt de stolte traditioner i lokalerne. På gangene og i kantinen. Ja overalt. Det løber nærmest ned af væggene, her er et håndværk, der i mange år på en måde har overlevet sig selv. Har holdt ved sine traditioner. Og samtidig også er eksploderet i popularitet. I et land hvor gastronomien og fødevarekulturen er i vækst og rivende udvikling, der uddeles Michelin-stjerner på stribe, Danmark er for alvor kommet på det gastronomiske verdenskort. Men også i et land, hvor danskerne bruger færre og færre penge på at lave mad fra bunden. Vi er det land i Europa, der bruger mindst af det totale husholdningsbudget på mad, og trods det køber vi os fattige i prefabrikeret mad og ulødige råvarer. Måske netop derfor er Hotel- og Restaurantskolen mere populær end nogensinde. Man har holdt overlæggeren i højeste hak, været med til at løfte faget til nye højder, og de unge flokkes om pladserne som aldrig før. Med god grund. Den kraftige tilvækst har medført, at man i 2010 købte et stort bygningskompleks på Vigerslev Allé i Valby og dermed kunne realisere drømmen om et stort fælles uddannelsescenter inden for branchen. Et holdepunkt for uddannelse, viden og events samlet under ét stort tag.

Sundhed, økologi og madspild baner vejen
Vi er i kantinen, der kun bespises af undervisere og funktionærer. Elever har ingen adgang, de sidder i de tilstødende lokaler, elevkantinen. Dagens varme ret er tarteletter med høns. En klassiker. Og en af de sikre. Ledsaget af flere varierede og sanselige salater. På en farverig og sund buffet. Alligevel er der lidt murren i krogene. Der er kun en tartelet pr. person. Og ikke tre som i gamle dage. Eller rettere som for bare få måneder siden. Der er kommet nye boller på suppen. Et bevidst og skarpt fokus på både sundhed, økologi og bæredygtighed. En overordnet ny strategi, der i løbet af de næste par år skal sikre, at den prominente uddannelsesinstitution når en økologiprocent på 60% i undervisningen og 75% i kantinen. Og får mindsket madspilden markant og fornyet det klassiske køkken, så det fremstår i en mere tidssvarende udgave. For at styrke fagligheden og for at blive en endnu bedre udgave af sig selv. Og for at kunne agere samfundsbevidst. Og vise ansvar. Derfor kun en tartelet.
To kvinder i førertrøjen
Det ambitiøse projekt skal selvfølgelig finde sit fodfæste og forankring blandt hele skolens elever og undervisere. Og funktionærer. Men forrest i førertrøjen står to kvinder. De skal være med til at sikre, at alle i huset forstår den nye kurs, de sundhedsrelaterede årsager og vigtigheden af projektet rent samfundsmæssigst på den lange bane.

Mette Toftegaard Rasmussen er den ene af dem. Hun blev ansat i maj 2013 efter 12 års virke i Fødevarestyrelsen som specialkonsulent med bachelor i ernæring og sundhed og med særlig viden inden for arbejde med fødevaremærkninger og implementering af samme.

”Under mit mangeårige arbejde i Fødevarestyrelsen blev det mere og mere tydeligt, at der manglede en målrettet indsats inden for økologi, bæredygtighed og sundhed i selve uddannelsesrammen. Og netop her er det enormt vigtigt, vi sætter ind. De unge under uddannelse er fremtidens bærere. De skal vise vejen og være med til at sikre, at både de private og offentlige aktører hæver overlæggeren og bliver bedre inden for de områder, vi som forbrugere og samfund stiller højere og højere krav til. Økologi, bæredygtighed og sundhed”, fortæller Mette.

Projektet skal foldes ud på fire niveauer i huset. Inden for indkøb og drift, undervisning, kantinen samt studie- og arbejdesmiljø. Da projektet blev sat i gang i efteråret 2013, lå skolen samlet set på en økologiprocent på blot 9%. Man ændrede som det første resolut indkøb af gryn, mel og kerner og mejeri til at være økologisk. Straks lå økologiprocenten på 44%. I dag ligger man på 38% i undervisningen og 52% i kantinen. Forskellen skal ses i lyset af, at man er nødt til at anvende bestemte typer af råvarer i undervisningen og ofte uden for sæson. Det vanskeliggør indkøb af bestemte økologiske varer.

Den anden kvinde i førertrøjen er Christina Thomsen, nyansat kantineleder pr. 1. februar i år. Uddannet kok med mange år på bagen og en solid bachelor i ernæring og sundhed i bagagen. Med ansvar for køkken, indkøb og bespisning ligger der et stort ansvar på skuldrene.

”Køkkenet skal både fungere som læringsrum med plads til traditionelle ting fra kokkebogen og et reelt køkken, hvor der skal laves sund hverdagsmad til mange på kort tid. Samtidig skal vi arbejde med ændringer på udbuddet i buffet, mindre udbud af kød, sæsonbetonede råvarer og decideret tallerkenanretning. Det skal næsten give udfordringer i et fag med tunge faglige platforme og traditioner”.

Den største udfordring har ifølge de to kvinder været at hejse flaget. Fremlæggelse af strategien og det at få folk til at købe ind i projektet og se værdien på den lange bane. Forstå ansvarligheden. Der blev lagt stor energi i selve kommunikationsdelen både internt og eksternt. Og man bruger stadig en pæn portion ressourcer på at både at italesætte og iscenesætte den nye strategi. Man tager projektet alvorligt. Hele vejen igennem huset.
Kokkebog viser vejen for ungdommen.

Skolen ønsker hele vejen igennem at vise vejen for branchen på de tre pejlemærker. Derfor har de lige lanceret en ny kogebog ”Vi kan sagtens bruge knolden”, der udover at stille skarpt på økologiens principper samtidig også slår et slag for de små økologiske småavlere, der hver dag sætter en ære i at frembringe afgrøder, der hjælper fagfolkene med at udvikle gastronomien til nye højder. Råvarer med historie bag. Og det skinner tydligt igennem i bogen. Stoltheden overfor faget. Og eleverne. Det er dem, der hver dag gør en forskel, nørder i undergrunden og sætter morgendagens kokketrends. Et tilfældigt opslag i bogen vidner om, at overlæggeren er sat højt. Confiterede persillerødder med æggeblomme, havgus og karse -nuanceret fortolket som umami uden kød. Den næste bog er allerede på tegnebrættet. Overskrifterne bliver bæredygtighed og råvareudnyttelse med nul madspild som sigte. I dag har skolen 10 ton madspild om måneden. Målet er at nedbringe det til 2 ton. Man tager tingene seriøst. Fra inderst til yderst.

Undervisere på uddannelse
Alle undervisere på skolen har været igennem et længere undervisningsforløb sammensat i samarbejde med Københavns Madhus, Landbrug & Fødevarer og Årstiderne. Med et sigte. At sikre kompetenceløft for at understøtte den økologiske omstilling på skolen og derigennem sikre, at økologi bliver solidt forankret og integreret i den daglige undervisning. Både offentligt og privat.

”Vi kender målene for alle de offentlige kantiner. Ved indgangen til år 2020 skal alle kantinerne have sølvmærke i økologi som minimum. Men det halter lidt bagud med de private aktører. Derfor er det enormt vigtigt, vi er foran og får uddannet fremtidens fanebærere, så de er klædt på omkring alle regler, kender principperne og kan drive kantinen ud fra principperne både økonomisk og fagligt. Det handler i bund og grund om basal indsigt i økologiens faser”, fortæller Mette Toftegaard Rasmussen.

Madspild og sundhed som det næste
Næste step på vejen bliver et koncentreret fokus på og arbejde med madspild og sundhed. De mange tons madspild skal omdannes til noget spiseligt. Og sanseligt. På bordet står der appelsinmarmelade og persillepesto, de sidste dages forsøg på at mindske madspild og i højere grad udnytte råvarerne til deres fulde. Man er klar over, at en stor del af vægten udgør ben og knogler, men man har alligevel en vision om at mindske madspild med hele 80%. Lige i halen af det kommer det med sundheden. Hvordan løfter man et traditionelt fag, så det passer ind i nutidens rammer både fagligt og sundhedsmæssigt uden at gå på kompromis?

Man nyfortolker og nørder. Og tester. Det er præcis det, man gør på stedets cafe. En slags prøveklud og væksthus. Der har man sat overlæggeren højt og går benhårdt efter 90% økologi. Der er kun plads til 20 gæster af gangen. Det stiller i sig selv større krav til valg af råvarer til menuen. Men man har sat sig for at ville gøre en forskel. Og det er præcis, hvad de næsten 1.000 elever og undervisere gør dagligt i Valby. Udfordrer sig selv og hinanden. Og løfter overlæggeren for hele branchen.

Fakta:
Hotel- og Restaurantskolen er Nordeuropas største brancheskole inden for hotel, restaurant og turisme.
Skolen uddanner årligt mere end 1300 elever, herunder kokke, catere, ernæringsassistenter, receptionister, tjenere og HTX-gastronomer og beskæftiger i øjeblikket ca. 160 medarbejdere. Derudover strømmer en lang række kursister, efteruddannere og private aktører igennem skolen. Skolen råder over ca. 30.000 m2, ca. 50 teorilokaler med plads til 1.100 elever, 17 køkkener til grundforløb, hovedforløb, kurser og kantiner. Stedet har egen urtehave, urtebede og bistader, hvor produkterne indgår i skolens køkkenproduktioner og kantiner. Skolen har endvidere en stor eventbygning med bl.a. showkøkken og plads til 400 bespisende gæster.

Læs mere på www.hrs.dk