En hønsegård i forvandling

kantinen2-15-portræt0

Det er én af de dage i marts, hvor solen endelig beslutter sig for at titte frem bag skyerne. I min gang op af alléen mod velkomstfoyeen bliver jeg ledsaget af en flok engelsktalende forretningsfolk på vej til møde. Vi er i udkanten af Aabenraa ved hovedsædet i én af Sønderjyllands prægtigste virksomheder, Danmarks 5. største pengeinstitut, Sydbank. Banken, der blev stiftet tilbage i 1970 som en fusion af fire lokalbanker, har igennem mange år været anset som en markant, men også solid og lønsom virksomhed. En sønderjysk virksomhed med værdierne på rette sted, med begge ben plantet solidt i mulden. Banken var for nyligt i rampelyset, da de præsenterede det bedste årsregnskab siden 2007. Stadig på deres helt særlige beskedne facon.

I foyeen bliver jeg mødt af en stemning af dynamik. Der er heftig mødeaktivitet den formiddag. Receptionen er fyldt, og det vrimler med folk op og ned af gangene. Alle klædt i jakkesæt eller den obligatoriske spadseredragt – altså lige med undtagelse af den kok, der pludselig dukker op i flokken med et stort smil på læben og på klingende sønderjysk byder mig velkommen med et ”mojn”.

kantinen2-15-virk.portræt4Jeg har glædet mig til mit besøg. Faktisk var jeg på besøg i Sydbanks kantine tilbage i 2009, det år den daværende køkkenchef blev nummer to i konkurrencen om at blive Årets Kantine. Alt klappede og fungerede dengang, jeg husker tydeligt de mange stikvogne med smørebrød, en salatbuffet, der bugnede med lækkerier og et køkken fyldt med smilende kantinepiger i et ekstremt højt tempo. Kantinen var allerede dengang kendt for sit gode håndværk og fokus på kvalitetsråvarer og mad med smag. Overlæggeren var helt bevidst sat i øverste hak. Så forventningens glæde er til at tage at føle på, da jeg træder ind på gulvet i kantinen. At drifte et køkken på så højt et niveau igennem så mange år kræver forandringsvillighed og energi. Det handler om at skabe oplevelser og værdi for gæsterne. Ellers bliver de væk.

Når godt bliver bedre

Jeg fornemmer straks niveauet. Og energien. Den er der stadig. Men alligevel på en anden måde. De 11 piger, jeg mødte i køkkenet for seks år siden, huserer stadig på gulvet. ”Det er stadig den samme hønsegård”, hører jeg en af pigerne kommentere med et glimt i øjet. Og med stolthed i blikket. For der er ikke noget så fantastisk som en hønsegård med høner, der både kender hinandens værd og plads. Det skaber balance og sikrer, at tingene flyder i køkkenet uden stress – også i travle perioder. Men faktisk har det siden 2013 heddet høns, for der er kommet en hane til i flokken. Den nye køkkenchef, Karsten.

– Jobbet som køkkenchef hos Sydbank har altid været min drøm, så da den daværende chef tilbage i 2013 gik på pension, og stillingen blev slået op, vidste jeg bare, at min chance var kommet. Efter 10 år hos Danfoss i Nordborg og 10 år på den tidligere Amtsgård i Aabenraa var behovet for nye udfordringer til stede, beretter køkkenchef, Karsten Tangsholm Jensen. Lysten til at skabe og gøre en forskel var og er stadig intakt. Og heldigt nok fik Karsten stillingen som køkkenchef blot 46 år gammel.

kantinen2-15-virk.portræt1Det er aldrig nemt at tage over efter en succes. Og skulle videreudvikle et køkken, der igennem mere end 20 år har leveret kvalitet. Dag ud og dag ind. Men det var ikke desto mindre det, Karsten sagde ja til, da han valgte at springe til som køkkenchef for knap halvandet år siden. Med en fortid som leder i to større sønderjyske virksomheder og rutine fra både hoteller og gourmetrestauranter var tiden kommet til at slå sine folder hos Sydbank.

– De første mange uger fulgte jeg den daglige drift og skiftede mellem stationerne i køkkenet. Det var vigtigt for mig at både se, føle og observere. Og lytte. For jeg overtog jo et køkken og et team, der i mere end tyve år havde leveret varen. Det kalder på ydmyghed og respekt. Man går ikke bare ind fra dag et og laver om på alting. For det, der fungerer, skal jo blive ved med at fungere, fortæller Karsten.

Alligevel er der sket forandringer. Køkkenet laver ikke længere det berygtede smørebrød – et varemærke, der huserede og var berømt i kantinen på Peberlyk og i resten af Aabenraa igennem mange år. Processen og håndværket var for tidskrævende, og det nye køkkenteam var af den overbevisning, at tiden var løbet fra det traditionelle håndværk smørebrød. Trenden siger godt nok noget helt andet. Smørebrød i forklædninger som bl.a. ”smushi” og ”rugbrødstapas” er noget af det hotteste på fødevarescenen lige nu. Men væk er smørebrødet fra buffeten i Sydbank, og i stedet har køkkenet valgt lave en smørebrødsbuffet, så gæsterne selv kan designe deres eget personlige smørebrød. Kaffetjansen er også blevet insourcet, som det hedder i køkkensprog. Før blev der leveret 600 kander kaffe dagligt til de mange funktionærer i hovedsædet. En investering i moderne kaffebryggere med timere og et hold unge skolearbejdere til at samle kanderne ind om eftermiddagen var en del af løsningen. Nu brygger teamet i køkkenet al kaffe selv. Det første hold kander står klar allerede kl. 7.00 om morgenen.

Næsten alt lavet fra bunden

kantinen2-15-virk.portræt2Niveauet i kantinen er stadig højt. Man sætter en ære i at lave så meget som overhovedet muligt fra bunden. Det er kun enkelte bake-off løsninger, mayonnaiser og kylling i strimler til salatbaren, der finder vej til køkkenet. Marmelade, sylt, knækbrød, müsli og kage er bare nogle af de ting, pigerne nu sætter en ære i selv at lave . Ligesom de også som noget nyt er med til at lave menuerne. Også fra bunden. Tjansen som menuansvarlig går på skift. Det sikrer variation og selvstændighed. Det er et stort arbejde og et stort ansvar at sidde med menuplanlægning, men det skaber også frihed og glæde med det nye ansvar.

– Vi har større medindflydelse i vores dagligdag. Og medansvar. Det har skabt større selvtillid blandt pigerne på gulvet, og det er meget sjældent, at der bliver sagt nej til nye forslag og ideer. Men vi har bestemt ikke medindflydelse på alt. For med 12 på gulvet og et højt tempo skal der altså praktiseres ledelse. Det er ikke alting, der er til diskussion, og det har vi det faktisk rigtigt godt med. Samtidig er det også meget tydeligt, at Karsten som leder hele tiden forsøger at spotte den enkelte medarbejders spidskompetencer og talent. Det er igennem succeser, man udvikler sig som menneske, og vi får så rigeligt plads til at folde os ud i det daglige, fortæller souschef Jeanette Andresen.

Plejer er helt død. I virkeligheden er Karsten af den holdning, at frihed under ansvar skaber både dynamik og arbejdsglæde. Og det kan mærkes. Tingene glider. Der bliver godt nok rubbet negle, men der er smil over hele linjen.

Portionsanretninger og økologi i sigte

Snakken falder på økologi. Et højaktuelt emne både politisk og samfundsmæssigt. Regeringen har talt og lagt en målrettet økologisk handlingsplan. I 2020 skal alle offentlige køkkener have sølvmærke i økologi og dermed en økologiprocent på 60 %. En proces, der startede flere år tilbage, og som har afstedkommet, at lederne i de offentlige køkkener for alvor har lagt sig i førertrøjen og er gået forrest i visionen om at omlægge til økologi. De har lagt en strategi, og det virker.

kantinen2-15-virk.portræt3Oprindeligt havde kantinen i hovedsædet i Aabenraa en økologisk morgenbuffet, men den besluttede ledelsen tilbage i 2009 at omlægge til konventionel på grund af besparelser. Alligevel har Karsten og hans medarbejdere ikke lagt en fremtid med et økologisk spisemærke i kantinen helt på hylden. De vil gerne. Men de erkender samtidig også, at det vil være en stor omvæltning. Og at det vil kræve en ny strategi og synlig opbakning fra ledelsen. På Copenhagen Food Fair for to uger siden overrakte Økologisk Landsforening øko-spisemærke nr. 1.000 til en børnehave, så nu har over 1.000 storkøkkener i Danmark økologisk spisemærke. Et vigtigt skridt i rejsen mod at sikre en markedsbaseret udvikling af økologisk produktion. Et ansvarsfuldt valg set med samfundsmæssige briller på.

– Én af de store udfordringer ved økologi er priserne på kød. Hvis vi vælger økologi, er vi også nødt til at kigge på planlægningen og begynde at bygge menuen op efter grøntsager. En anden måde at komme omkring det er også at portionsanrette i små skåle. Det højner spiseoplevelsen, du kan arbejde med små udskæringer, og samtidig sikrer det også, at du kommer omkring de fem grundsmage i én og samme servering, fortæller Karsten.

I køkkenet knokler pigerne med at skrælle 20 kg pastinakker og en anseelig mængde af gulerødder. Den står på bondesuppe i morgen. I realiteten et godt eksempel på, hvordan man ved at bruge årstidens grove rodfrugter kan sikre både bæredygtighed i driften og samtidig øge mængden af grønstager i menuen. Så på en måde virker vejen mod økologi ikke så svær, den ligger næsten lige for.

Vejen til en økologisk omlægning i Aabenraa er set med mine øjne mere end blot realistisk. Jeg mærker forandringsvillighed. Og jeg mærker energi og vilje fra samtlige 12 medarbejdere i køkkenet. I virkeligheden handler det om at turde og om at tage det skridt for skridt. Og så handler det om ikke at falde i den klassiske undskyldning om, at en omlægning er for dyr. Det har flere end 1.000 kantiner landet over bevist, nogle af dem drifter endda kantinen for et mindre budget, end da kantinen var konventionel. Karsten og hans piger har taget de første mange vigtige skridt mod en moderne kantinedrift. Det står soleklart for mig, da jeg efter en fantastisk frokost forlader bygningerne i Sønderjylland for at vende snuden hjemover. Og jeg føler mig sikker på, at overlæggeren sidder endnu et hak højere i baren, når jeg næste gang entreer den travle kantine i Aabenraa.

 

Fakta:

Sydbank blev grundlagt i 1970 og er Danmarks femtestørste pengeinstitut. Banken, der har hovedsæde i Aabenraa, beskæftiger over 2.200 medarbejdere og har 430.000 kunder fordelt på både privat og erhverv. Med 97 filialer i Danmark og 5 i Tyskland har banken en markedsandel på mellem 6 og 9 procent.

  • Bliv medlem

  • Månedens portræt

  • Forårsprogrammer 2018

  • Foodexpo 18. – 20. marts 2018

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Menuplaner

    Menuplaner

  • Årstidens råvarer

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Økologi

    Økologi

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Opskrifter

    Opskrifter

  • Kantinen-Foreningen_Kantine_Køkken-Egenkontrol

    Egenkontrol