Den tilsynsførende kontrollerer, at du har styr på både råvarer og færdigvarer. Og at du fører den nødvendige modtagekontrol, inden nye varer kommer ind i produktionen. Du skal sikre, at varerne er i orden og overholder reglerne.

Kravene til råvarerne er blandt andet:

Råvarer, tilsætningsstoffer og færdigvarer: Skal komme fra en virksomhed, som er registreret eller autoriseret til at sælge lige netop de varer, som du køber.

Udenlandske råvarer og færdigvarer: Den danske importør skal være registreret eller autoriseret til at importere varerne.

Vand: Skal have drikkevandskvalitet.

Emballage og anden indpakning: Skal være beregnet til fødevarer.

Rester som bruges til dyrefoder: Skal overholde Plantedirektoratets regler for foder. Bliver kontrolleret af den tilsynsførende fra fødevareregionen.

Ved modtagekontrollen skal du fx checke at:
• Varerne er egnede til at spise eller til at fremstille fødevarer af.
• Varerne ikke er for gamle.
• Varerne ikke står for længe udendørs – fx i solen – eller blive angrebet af skadedyr, inden du får dem på lager.
• Varernes indpakning er hel og uden revner eller huller.
• Varerne opbevares ved de rigtige temperaturer.

Din færdige mad må ikke kunne gøre kunderne syge. Det indebærer blandt andet at:
• Råvarer og færdigvarer skal holdes adskilt. Bakterier fra råvarerne må ikke spredes til de færdige fødevarer. Du skal have systemer og arbejdsgange så tingene holdes adskilte – både når du fremstiller varerne, når de pakkes og når de opbevares.
• Du ikke bruger andre råvarer eller tilsætningsstoffer, end de som er tilladt.
• Maden skal varmes op, så den er gennemvarm og ikke blot er lunken.
• Færdige retter, som skal serverers senere, skal køles hurtigt ned og opbevares tilstrækkeligt koldt.
• Ved salg fra varmebord skal maden holdes varm nok, og du skal have styr på, hvor længe den står der.
• Pas på at varmebordet ikke bager på maden i salatbaren.
• Hold styr på hvordan varmebord, salatbar og isbar bliver fyldt op, så skåle og fade bliver vasket inden der fyldes nyt i.
• Hold øje med selvbetjening i varmebord, salatbar og isbar, så gæsterne ikke blander varerne og bruger de samme skeer i flere forskellige skåle.

Tilbage til egenkontrol